وصفات جديدة

جوائز بيت ويلز نجمتان لمطعم Le Restaurant

جوائز بيت ويلز نجمتان لمطعم Le Restaurant


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

عند مراجعة Le Restaurant في مدينة نيويورك ، والمخبأ في الطابق السفلي من سوق طعام تريبيكا يسمى All Good Things ، يبدأ ناقد مطعم New York Times بيت ويلز بالأخبار السيئة: بصرف النظر عن موقع الطابق السفلي للمطعم ، "مغلق لمدة أربع ليالٍ بالخارج من سبعة. عرضه الوحيد هو قائمة تذوق بقيمة 100 دولار لم يتم نشرها مسبقًا. لا يُسمح بالبدائل. ومن المستحيل قول الاسم بوجه مستقيم ، "يقول ويلز.

"الأثاث الأشقر ، وزوج الشموع البيضاء المعلقة من صف طويل من أوتاد المعاطف الخشبية ، ورائحة دخان الخشب ، كلها تنقلك خارج نيويورك إلى مكان آخر - ربما تكون مقصورة هادئة ، وإن كانت حزينة ، بجوار بحيرة سويدية . " الآن ، الخبر السار: إنه "مكان مريح". "الأثاث الأشقر ، وزوج الشموع البيضاء المعلقة من صف طويل من أوتاد المعاطف الخشبية ، ورائحة دخان الخشب ، كلها تنقلك خارج نيويورك إلى مكان آخر - ربما تكون مقصورة هادئة ، وإن كانت حزينة ، بجوار بحيرة سويدية ،" هو يقول. كما سيتم تمديد ساعات عمل المطعم قريبًا إلى خمسة أيام في الأسبوع.

بالنسبة للمطبخ ، يقول ويلز: "إذا كنت من آكلي اللحوم ، وإذا كنت تحلم بمكونات غير شائعة ونكهات نقية ومركزة ، فإن قوائم تذوق Ryan Tate تستحق ذلك تمامًا". بدأ العشاء بـ "موس السلمون محشور بين مرنغ جيد التهوية وبذور الشمر". يقول عن الطبق: "كانت النكهات لطيفة ، لكنها لفتت انتباهي". المسار التالي ، "البرنقيل ذات الرأس المنحنية ، الأنابيب الطويلة المنتهية بمناقير متعددة الأوجه" التي "بدت مثل الأرجل المقطوعة لبيانو فيكتوري" ، "جذبها إلى أعمق." أما الطبق الثالث فكان "نصف طائر مشوي" و "إحدى رجليه ممدودة ، وقدمه ملتفة إلى الداخل" ، أو طائرًا خشبيًا. يقول: "كانت تلك القدم غريبة ، لكن اللحم كان جيدًا ، ونحيلًا ، ومثيرًا للعصير ، وقويًا". أخيرًا ، جرب جاموس الماء: "الخاصرة اللينة والخفيفة المحمصة لم تكن مرضية تمامًا مثل لحم البقر أو البيسون ، لكنني ما زلت أعود إلى المنزل أتساءل لماذا نأكل نحن الأمريكيين نفس الأنواع الثلاثة أو الأربعة كل ليلة تقريبًا ثم نشكو من أن الطبق الرئيسي بالطبع لم تكن مثيرة للاهتمام مثل المقبلات. "

بينما يثني ويلز على الطعام وراحة المكان ، لا يمكنه أن يفعل الشيء نفسه بالطريقة التي تم الترحيب به بها. يقول: "لقد حضرت دون تحفظ". "قال الموقع الإلكتروني إن الدخول مرحب به عند المنضدة ، لكن لا يبدو أن أحدًا يعرف ماذا أفعل معي. سألني موظف في السوق عما أريده وأخبرني أن أنتظر أعلى الدرج. مرت خمس دقائق . أخيرًا ، بدأت العمل بمفردي وقابلني في منتصف الطريق مضيف. وبدا مندهشًا ولم يكن سعيدًا تمامًا برؤيتي هناك ".

لكن ويلز تقول ، في أغلب الأحيان ، "كانت الخدمة سلسة ومهنية بلا كلل".

ويضيف: "في مطعم Le ، لا تعرف أبدًا ما سيحدث بعد ذلك". "القوائم ، المكتوبة بخط اليد على ورق مقوى ، لا تصل حتى ينتهي العشاء."

ينتهي Wells بملاحظة أخرى حول اسم المطعم: "قال السيد Tate إنه و Kyle Wittels ، الذي يمتلك All Good Things ، أطلق على مكان Le Restaurant أنه" مضحك إلى حد ما ". لذلك إذا ضحكت ، على الأقل ستضحك معهم ".

لمراجعة Wells الكاملة ، انقر فوق هنا.


غي فييري باتلز مراجعة لاذعة لصحيفة نيويورك تايمز بقلم بيت ويلز

إنها حرب بين الناقد وطاهي التلفزيون! تسأل كاتي بيكر: لماذا تتصاعد التوترات بين عشاق الطعام؟

كاتي بيكر

جيف كريستنسن / AP Photo

بدأت المبارزة بسؤال واحد. "جاي فييري ، هل أكلت في مطعمك الجديد في تايمز سكوير؟" سأل بيت ويلز ، اوقات نيويورك ناقد الطعام ، في عملية الإزالة القاسية لأحدث مفصل للطاهي الشهير فييري ، كانت ساحة تايمز سكوير العملاقة تتسع لـ500 مقعد بين مسارح برودواي وطاولة التراتوريات الإيطالية ذات الصلصة الحمراء ، بالقرب من شركة بوبا جامب للروبيان "هل أكلت الطعام؟ وهل ترقى إلى مستوى التوقعات الخاصة بك؟"

نشر ويلز مراجعته بعنوان "As Not Seen On TV" في صحيفة مرات قسم تناول الطعام يوم الأربعاء كسلسلة من الاستفسارات المدببة ، كل منها أكثر حدة من السابقة ، موجهة إلى نجم شبكة الغذاء الأشقر بيروكسيد ذو وجه الطفل ، الذي فاز بشخصيته المتأنقة والوشم بجحافل من المشاهدين الذكور ومتابعين متخصصين في كاليفورنيا. مطاعم جوني غارليك وتكس واسابي.

"هل جربت ذلك المشروب الأزرق ، الذي يضيء مثل النفايات النووية؟ مارغريتا البطيخ؟ " كتب ويلز. "أي فكرة لماذا طعمها مثل مزيج من سائل الرادياتير والفورمالديهايد؟" بدا ويلز غاضبًا من أنه على مدار أربع زيارات إلى مطعم Guy’s American Kitchen & amp Bar ، اختفت الطلبات بشكل روتيني. عندما وصل الطعام إلى المائدة ، كان على ما يبدو "شاحبًا وغير مملح" ، في أحسن الأحوال ، وفي أسوأ الأحوال ، "فوضى واحدة".

"لماذا طعم الخطمي المحمص مثل السمك؟" "عندما نسمع الكلمات Donkey Sauce ، أي جزء من الحمار من المفترض أن نفكر فيه؟" "هل هذا يجعل الأمر يبدو كما لو أن كل شيء في Guy’s American Kitchen & amp Bar غير صالح للأكل؟" "هل هذه هي طريقتك في Flavor Town؟"

سرعان ما انتشرت مهمة الأحقاد على نطاق واسع ، حيث وافق موقع twitterverse على أنه كان مضحكًا بشكل رهيب ولئيمًا رهيبًا. وصفه المتفرجون شديدو الحساسية بأنه "أكثر تقييمات المطاعم وحشية على الإطلاق" ، بينما اندفع الثوار من كلا الجانبين للتعبير عن فرحتهم لـ Wells ("petewells ، لوحة المفاتيح الخاصة بك تم شحذها تمامًا من أجل الجزارة") أو أخبر المتنمر الصحفي ("petewells هل أنت جاد مع الرجال [كذا] مراجعة فييري ؟؟ يبدو أنك أحمق! ”). أطلق المعجبون عبر الإنترنت على القطعة "Stairway to Heaven" لانتقاد الطعام و "أعظم تأليف #snark" ، بينما رد المدافعون عن Fieri بأنه "رجل لطيف حقيقي ، رجل حقيقي يحب النكهة الكبيرة ، اتركه وشأنه. "

تصاعدت التوترات عندما قرر فييري إلقاء قفاز من تلقاء نفسه على اليوم تظهر صباح الخميس. في مقابلة ، سجل فييري انقلابًا دعائيًا من خلال الظهور على أنه جو عادي لا يقاوم ، فقط يعمل بجد لتقديم نكهة جيدة للشعب الأمريكي ، ومن خلال التشكيك في مرات' دوافع خفية. قال: "لقد تجاوزت الحدود ، وبدا حقاً أن هناك أجندة أخرى". "النبرة ، السخرية ، أسلوب السؤال. أعني ، أعتقد أننا جميعًا نعرف ما يجري هنا ... إنها طريقة رائعة لصنع اسم لنفسك - تعقب طاهٍ مشهور ليس من سكان نيويورك ". لاحقًا في البرنامج ، وصفت لجنة ضمت ستار جونز والدكتور فيل القطعة بأنها "روحانية" وتركت القنبلة التي إذا كان المكان سيئًا للغاية ، فلماذا فعل مرات قسم المبيعات يستضيف حوالي 200 عميل هناك لتناول العشاء حتى عندما وصلت المراجعة إلى المطابع؟

وفي الوقت نفسه ، فإن مرات ركزت المحررة العامة على القضية ووضعت نفسها بشكل مباشر في معسكر زميلها ، وأعلنت أن مراجعة ويلز "سلبية للغاية" ، و "متعة القراءة" ، و "تحفة احتقار" ، قبل أن تستنتج أن ويلز كانت ضمن حقوقه تمامًا كناقد للتعبير عن رأيه.

كان استمرار الغموض في جميع المواجهات بين Team Pete و Team Guy هو السبب في أن المراجعة قد لمست مثل هذا العصب الخام على كلا الجانبين. بعد كل شيء ، لم تكن بالتأكيد المرة الأولى التي صاغ فيها ناقد طعام غراي ليدي ذراعًا ذابلًا في عصر الإنترنت. من يستطيع أن ينسى كتابات فرانك بروني الشائنة لنينجا ، "متاهة كئيبة وكئيبة تحت الأرض تبدو أكثر ملاءمة لتعدين الفحم منها لتقديم الدعم"؟ نصح رواد المطعم بالفرار "للخروج من الباب مباشرة ... سيتم إعفاءك من قدر أكبر من الملل." كان هجومه قاتلًا جدًا ، ولا يزال بعض المعجبين يشيرون إلى بروني باسم "النينجا" بعد سبع سنوات.

أو ماذا عن لوحة Sam Sifton ذات النجوم الصفرية في Lavo ، والتي بدأها برسالة ساخرة من لاعب وهمي قبل الشروع في توجيه اللوم إلى Tom Buchanan-esque One Percenters؟ "أنا محترف يبلغ من العمر 35 عامًا في مانهاتن وأبحث عن مكان يمكنني فيه اصطحاب أطفالي من المكتب لمقابلة هذه الفتاة المليئة بالتدخين التي اتصلت بها في ليلي بوند في هامبتونز هذا الصيف ،" كتب فو وإخوانه. أكد له سيفتون أن لافو كان المكان المثالي ، مرتعًا للأجساد النحيلة السمراء وطموحات التسلق الاجتماعي. "الشخصيات الاجتماعية وشخصيات تلفزيون الواقع - تينسلي مورتيمر وكيلي بنسيمون كانوا هناك في الليلة الأولى ويبدو أنهم وضعوا نوعًا من التعويذة على المكان ، لأن ما يقرب من 70 في المائة من النساء اللائي يأكلن في المطعم يشبهن واحدة أو أخرى من معهم."

لذلك ربما كانت حقيقة شهرة فييري هي التي أثارت غضب الجميع. ثم مرة أخرى ، سلم بروني نجمة واحدة فاترة إلى Bobby Flay's Mesa Grill في عام 2008 ، واصفة إياه بأنه "إنتاج مألوف للغاية ومتعب إلى حد ما" وأشار إلى أن سندويشات التاكو تحتوي على "أكثر قطع اللحم المجففة التي رأيتها خارج بوفيه bodega الساعة 3 صباحًا " وبالعودة إلى عام 2002 ، كتب بيل غرايمز عمودًا رديئًا عن فرع أنثوني بوردان في وسط مدينة ليه هال ، متأسفًا على أنه "لا يهدف إلى تحقيق أهداف عالية" ويبدو أنه يتساءل ، كما فعل ويلز مع فييري ، عما إذا كان الطاهي الشهير قد وطأ قدمه. في المكان.

مع استمرار حرب الكلمات ، سرعان ما تحولت إلى مواجهة الدولة الزرقاء للدولة الحمراء لدولة ما زالت تتألم من جروح يوم الانتخابات. في هذه الرواية ، كان ويلز هو الصوت المعنوي الرافض لنخبة الإعلام في الساحل الشرقي ، بينما كان فييري ، بسلاسله الذهبية الكبيرة ووصفاته لدجاج موخيتو و "لا يمكن بيتو هذا تاكيتو" المليء بالتيكيلا ، وجهًا فظًا وخشنًا. -tumble Middle America (لا يهم أن مطاعمه الأخرى كانت موجودة في معاقل GOP المزدحمة في مقاطعة سونوما وسان فرانسيسكو). "تجاهل كل هؤلاء النقاد في نيويورك" ، غرد أحد المعجبين في Fieri. "قدم لي جاي فييري أول منزلق لحم خنزير مع كول سلو على الإطلاق ، من كشك مقطورة في معرض المقاطعة" ، أرسل لي رسالة ثانية. "مجانًا ، أخبرني أن أدفع إذا أحببته." قال مغردون Whatta الرجل. أمريكي حقيقي يحب الطعام المريح في المنزل - رجل يمكنك الاسترخاء وتناول الضلوع والأولاد أثناء مشاهدة المباراة الكبيرة. بالتأكيد ، لا يمكن أن يكون مطعمه "سيئًا كما يقول كل هؤلاء المتعجرفين في نيويورك."

تساءل أنصار فييري أيضًا عن سبب فتح ويلز ، قبل أسبوع فقط ، استعراضه بلا نجوم لـ 21 Club من خلال تقديم المشورة رسميًا إلى "القراء الذين يتطلعون إلى الإثارة المظلمة للإعدام العلني في الأيام التي لا توجد فيها نجوم مرتبطة بهذا العمود" "يتجهون إلى مكان آخر لإشباع شهوتهم الدموية." واوآه هناك ، قال معجبو فييري ، لكن ما الذي تغير خلال أسبوع؟ هل كان ذلك بسبب أن نادي 21 لم يتأرجح مثل اللون العنابي الأحمر؟ هل كان ذلك بسبب أن نادي 21 كان كلاسيكيًا جدًا في مانهاتن؟ الزيتون في مارتيني "بارد مثل السير على طول بارك أفينيو في يناير" ، هكذا قال ويلز بحماسة. كان لحم الغزال على طبق اللحم مثلجًا جدًا أيضًا ، "بارد كما لو تم نقله طوال الطريق من نزل الصيد" - ولكن لا يهم. كان لا يزال مكانًا يمكن لصفوف الثرثرة الذهاب إليه لارتداء سترة وربطة عنق ، والتأمل في جداريات عصر الآرت ديكو ، والاسترخاء في "الدوامة اللطيفة لبوردو القديمة". مكان ، لنكن صادقين ، بعيدًا جدًا عن صخب "Rawk and Roll" (كلمات ويلز) و margaritas اللزجة اللزجة في Guy’s American Kitchen & amp Bar.

خلف الخطوط الأمامية على الجانب الآخر ، كان قادة ويلز منشغلون بتكليله على البطل الثقافي الفاتح لإخراج الهواء من شخصية فييري "الفتى الدهني والطيب" ووصف المطعم الجديد بأنه "ورم دهني" يخنق الأمة. كتب أحد عشاق الطعام ، "كان فييري رمزًا رائعًا لأمريكا البدينة ، والطعام الكبير ، ومشاهير الطعام غير الضروريين" ، "عازمًا على تحويلنا جميعًا إلى حاضنات للشحوم."

بدا فييري ، على سبيل المثال ، حريصًا على اللعب في هارتلاند مقابل الصور النمطية لجامعة هارفارد. في بيان ، كرر اعتقاده بأن ويلز "ذهب إلى مطعمي وقد اتخذ قراره بالفعل" قبل أن يشير منتصرًا إلى أن "عدد لا يحصى من الناس ... نعم ، حتى سكان نيويورك" استمتعوا بمطعمه. لن يتم إقناع فييري بمراجعة أن أكثر من نصف الجميع اليوم عرض المشاهدين الذين يعتبرون قاسياً للغاية.

لكن ويلز كان أكثر ترددًا قليلاً في الدخول في المزيد من القذف بالطين. في محادثة مع مرات المحرر العام ومع Poynter ، رسم لحم البقر الخاص به على أنه مجرد رغبة في أن يكون Fieri قد دفع تحية أكثر دقة ولذيذًا للكلاسيكيات الأمريكية التي زعم الشيف أنها تحبها. داينرز ، درايف إنز والغوص رحلات عبر أمريكا. "هذا طعام أمريكي مهم يجعل الكثير من الناس سعداء للغاية. قال ويلز ، قبل أن أشير إلى ذلك ، "بما أن هذا هو الحال ، يجب عليك القيام بذلك بشكل صحيح" ، "لقد ذهبت على أمل أن تكون هناك أشياء جيدة في القائمة. كنت أرغب في كتابة تعليق "man-bites-dog". "

هذه الموضوعات تظهر بالفعل في مقال ويلز ، هذا صحيح ، على الرغم من أنه ربما يكون بنبرة أقل سامية. كتب ويلز إلى فييري: "هل أخبرك أحد من قبل أن شغفك الشديد بالطعام الأمريكي بدون ذوي الياقات البيضاء يجعلك إجابة التلفزيون لكالفن تريلين ، إذا قام السيد تريلين بتبييض شعره ، وقاد سيارة كامارو ، وشرب كريمات بوزي؟ "

"عندما تتجول في جميع أنحاء البلاد لحضور عرضك ... تقذف قصائد عامية إلى الأماكن غير المرغوبة حيث يحب الأمريكيون النزول إلى الأماكن المليئة بالدهون ، هل تقصد ذلك حقًا؟ أم كل هذا فعل؟ هل هذا هو السبب في أن نوع الطهي الذي تحتفل به على التلفزيون لا يتم التعامل معه باحترام كبير في مطعم Guy’s American Kitchen & amp Bar؟ "

عندما سئل ويلز عن هذه الأسئلة ، أخبر بوينتر أنه لم يكن من المفترض أن يسخروا من هذه الأسئلة ، وكلها مصنوعة بجدية بالغة. قال: "لدي الكثير من الأسئلة حقًا". "كان هناك الكثير عن المطعم الذي لم أستطع اكتشافه."

إذا ذهب المرء إلى طبيعة دورة الإنترنت هذه الأيام ، فمن المحتمل أن تكون معركة Wells-Fieri قصيرة. من المحتمل أن تولد حركة مرور كبيرة لكلا الطرفين المعنيين - سواء من حيث تدفق الجنود المشاة لتناول برغر Fieri's Donkey Sauce في عرض للتضامن ، ومن حيث عدد مرات مشاهدة الصفحة المحموم في مرات. ولكن بعد فترة طويلة من تلاشي تفاصيل smackdown ، سنظل على الأرجح نتصارع مع تداعيات عشاق الطعام الشهير في عام 12.

لسبب واحد ، سيكون من الصعب على النقاد (ورؤسائهم) الذين يسعون للحصول على مشاهدات الصفحة الابتعاد عن إغراءات الهجمات الشخصية القاسية والقنابل الذكية. كتب Wells بعض المراجعات الرائعة والمدروسة والمثيرة للعواطف على مدار العام الماضي. ومن الرهان الآمن أنه لم يحصل أي منهم على عدد النقرات التي حصل عليها مقطعته فييري. حتى خارج عالم المطاعم ، أصبح القنص بين النقاد وأهدافهم سريعًا رياضة دموية أخرى في ساحة الإنترنت الخاصة بنا. (شاهد المشاجرة الصيف الماضي بين ناقد مسرحي في نيويورك و الدعك منشئ المحتوى بيل لورانس خلال مراجعة أقل إشراقًا لمسرحية Zach Braff.) في بوتقة الإنترنت حيث تهيمن الخلاف أو الفضيحة اليوم على دورة الأخبار - وحيث يُتوقع أن يكون كل من الكتاب والطهاة من الأسماء التجارية في حقهم الخاص - كيف يمكن للنقد أن يأمل في مواكبة ذلك ، باستثناء القفز في عربة المبالغة؟

ثم مرة أخرى ، ربما نسير فقط في الاتجاه الذي تخيلته المبدعة الأدبية ريبيكا ويست في عام 1914 ، عندما كانت تتوق إلى "مدرسة نقد جديدة ومسيئة" لاجتياز كل المتملقين والدجالين. كان الخطأ في جانب القسوة أمرًا مرغوبًا فيه - فقد سمح للمرء بالاقتراب من عرض أكثر موضوعية للموضوع قيد النظر. لقد أدرك جميع النقاد العظماء أن عدم الإعجاب جزء لا يتجزأ من الوظيفة ، وهو ، كما قال ماثيو أرنولد ذات مرة ، رؤية "الشيء كما هو في حد ذاته حقًا". ("ليس لدينا أصدقاء ،" قال بودلير عندما بدأ عمله اليومي كناقد فني. "هذا شيء عظيم.")

إنه شعار اعتنقه نقاد الطعام على الجانب الآخر من المحيط الأطلسي منذ فترة طويلة. كتاب لندن مثل A.A. لُقِب جيل ومايكل وينر بـ "أكثر الرجال رعبا في لندن" ، وزملاء "أشرار" مع "أقلام السموم" التي تتم عمليات نزع أحشاء المطاعم بأشد العبارات قسوة وبدمًا. يتمايلون في مطعم في ليلة الافتتاح ، محاطين بمجموعة من الأصدقاء المشاغبين ، ويعلنون بجرأة عن وجودهم ويشاهدون عمال النظافة وهم يندفعون في رعب. لا داعي للمغامرة في باروكات à la Ruth Reichl بالنسبة لهم. المطاعم محظوظون إذا تمت مراجعة طعامهم على الإطلاق. يشتهر جيل بكتابته عن كل شيء ما عدا المطبخ ، وإذا علق على اليرقة ، فعادة ما تكون هذه علامة سيئة. عندما غامر جيل بالذهاب إلى نيويورك لإدخال مطعم جان جورج فونجريتشتن فيه فانيتي فير في أحد الأعوام ، لاحظ أن فطائر الجمبري وفوا لا تشبه شيئًا بقدر ما تشبه "الواقي الذكري السمكي المليء بالكبد".

إذن ، مغزى القصة: جاي فييري ، ربما أفلتت بسهولة في نيويورك. فكر مرتين ، رغم ذلك ، في فتح مكان في لندن.


تم تخفيض تصنيف سوشي ناكازاوا إلى Three Stars in the Times مقابل "Lusterless" Bites

سوشي ناكازاوا - أحد أكثر omakases المحبوبة وبأسعار معقولة في المدينة - فقد نجمًا هذا الأسبوع منه مرات الناقد بيت ويلز ، ضربة لمطعم ويست فيليدج المشهور بعلاقته بالفيلم الوثائقي لعام 2011 جيرو دريمز أوف سوشي.

كتب ويلز أنه في يوم من الأيام كان أحد أصعب الحجوزات في المدينة ، أصبح عداد السوشي على طراز طوكيو "أكثر سهولة من أي وقت مضى" ، لكنه فقد بعضًا من ذوقه للوصول إلى هناك. لتلبية الطلب ، جعل المطعم خط إنتاج السوشي أكثر كفاءة: يقوم الطهاة بتقطيع الأسماك مسبقًا قبل الجلوس ، بدلاً من طلبها. هناك أيضًا خدمة غداء إضافية ، وتظل مفتوحة سبعة أيام في الأسبوع ، بدلاً من خمسة.

ومع ذلك ، أدت هذه التغييرات إلى فقدان أحد النجوم ، ليصبح من أربعة نجوم إلى ثلاثة نجوم. يكتب ويلز الآن "هناك القليل من المفاجآت أو النوادر" ، وبعض اللدغات التي أذهته في الماضي أصبحت الآن أقل جاذبية ، مثل الجمبري:

واحدة من أقوى انطباعاتي منذ الأيام الأولى للمطعم هي نكهة الروبيان الحي - نفس تلك التي كان السيد.كان ناكازاوا يحب إطلاق النار على الزبائن المطمئنين قبل أن يقتلهم ويقصفهم ويضعهم فوق رزمة من الأرز الدافئ. في كل مرة أكلت فيها واحدة ، شعرت بأن الغرفة تدور. قريدس البقعة غير اللامع والمقتول الذي كان لدي مؤخرًا لم يكن بديلاً على الإطلاق.

أشك في أن التقطيع المسبق كان السبب في أن الإسكالوب مع yuzukosho على جانبه السفلي ، مثل السلاح المخفي ، بدا أقل حيوية مما كان عليه من قبل. كما أنه لم يكن له أي علاقة بما حدث لتاماغو ، التي اعتادت أن تكون نوعًا من الكاسترد المخفوق بلمسة نهائية لذيذة ، وهي الآن أشبه بكعكة إسفنجية صفراء حلوة.

حصل Wells على أربع نجوم لأول مرة في مطعم السوشي في عام 2013 ، بعد أشهر فقط من صاحب المطعم أليساندرو بورجونيون والطاهي دايسوكي ناكازاوا فتحت الابواب. أحضر بورجوني ناكازاوا إلى نيويورك بعد مشاهدته جيرو دريمز أوف سوشي، الفيلم الوثائقي الشهير حيث يضيء ناكازاوا ضوء القمر كمتدرب في طوكيو سوكيياباشي جيرو الحائز على ثلاث نجوم ميشلان. توسعت منذ ذلك الحين إلى العاصمة ، حيث واجه موقعها في مبنى ترامب انتقادات.

لا يزال المطعم يحتوي على قطع جعلت ويلز "في رحلة مشوقة سريعة" ، مثل سمك النهاش ذي العين الذهبية والصفراء ، وبسعر معقول يبلغ 150 دولارًا ، أثنى الناقد على "الشعبوية" في المطعم ، لا سيما مع ازدياد عدد أماكن تناول السوشي اسعارهم.

لكن سوشي ناكازاوا الآن خارج القائمة المرغوبة نيويورك تايمز مطاعم من فئة الأربع نجوم ، ولم يتبق منها سوى Eleven Madison Park و Le Bernardin و Jean-Georges. ثلاثة نجوم.


هيل كونتري باربيكيو ماركت

على الرغم من حرق حوالي 1500 رطل أسبوعيًا من خشب البلوط الذي يتم شحنه من تكساس ، إلا أن Hill Country لا تنتج هذا النوع من الشواء المليء بالدخان. ينتج اللحم المشوي ببطء شديد مع صدى نار المخيم حول الحواف. يجعل حاصل الدخان المنخفض قطعة لحم الخنزير الإسفنجية والبيج مخيبة للآمال ، ويترك دجاج السوق مجرد طائر مشواة جاف قليلاً.

لكنه لا يضر الضلع الرئيسي وكتف لحم البقر. قد لا تكون شواءًا رائعًا على طراز تكساس ، لكنها لا تزال عبارة عن ألواح رائعة من اللحم البقري المشوي ، مطبوخًا متوسط ​​الندرة من خلاله ومن خلاله ومُحاط بقشرة الملح والفلفل. وحلقات الهالبينو-الجبن ، التي يتم شحنها إلى مانهاتن بواسطة سوق كروز ، دائمًا ما تكون كاملة النكهة وحارة بإصرار ، على الرغم من اختلاف عصارتها من يوم لآخر.

عندما تم افتتاح Hill Country ، قبل خمس سنوات في الشهر الماضي ، انضم إلى موجة من المطاعم الجديدة التي حاولت إقناع المزيد من الدخان في حفلات الشواء أكثر مما كان يبدو ممكنًا على شواطئ East River المنظمة بإحكام. في عمود متوهج بقيمة 25 دولارًا وتحت عمود في عام 2007 ، آخر مرة تمت فيها مراجعة Hill Country في صحيفة نيويورك تايمز ، ركز بيتر ميهان على اللحوم ، وخاصة لحم الصدر. كتب: "لا يوجد مكان شواء آخر افتتح في نيويورك في السنوات الأخيرة قد جعله على ما يرام ، مباشرة من البوابة".

منذ ذلك الحين ، أصبح من السهل ملاحظة الفضائل الأخرى في Hill Country ، أو من الصعب تجاهلها. عامًا بعد عام ، أعود إلى علبة الحلوى للحصول على كوب بلاستيكي آخر من بودنغ الموز ، مبني على كاسترد كثيف بالبيض والقشدة ، مما يجعل باريس تتذكرها ، وليس تلك الموجودة في تكساس. وبينما أصبحت نيويورك مليئة بالكب كيك المرحة بشكل قوي ، فإن القليل منها يجعلني أبتسم بسهولة مثل تلك الموجودة في هيل كنتري المليئة بجيلي العنب والمجمدة بعمامة رقيقة من زبدة الفول السوداني.

وفقًا للمتشددين ، فإن الأطباق الجانبية الوحيدة المسموح بها مع الشواء هي الخبز الأبيض والملح. أي شيء آخر في غير محله مثل yuzu macaron.

هيل كانتري تتخذ وجهة نظر أكثر ليبرالية ، لحسن الحظ. عندما أتمكن من التخلي عن مساحة المعدة ، سأحصل على بعض بودنغ الذرة الفلفل ، الذي له نفس العلاقة تقريبًا مع أذن الذرة مثل مثلجات الآيس كريم للبقرة. وأنا ممتن دائمًا للراحة التي يقدمها سلطة الكولسلو المقرمشة والمرتفعة وسلطة الخل من البازلاء السوداء العينين.

لا يبدو أي من هذه الأطباق كطعام مطعم يبدو وكأنه أشياء معبأة لنزهة الكنيسة من قبل أفضل طباخ في المدينة. الطاهي في هذه الحالة ، أو على الأقل الشخص الذي يتبع المطبخ وصفاته ، هو الشيف التنفيذي للمطعم ، إليزابيث كرمل. تم تسميته على شرفها ، وعاء أحمر من EAK هو عبارة عن فلفل حار مفروم يمكن أن يكون وجبة في حد ذاته ، على الرغم من أنه حساء بما يكفي لأتمنى أن يكون Hill Country قد قدمه حقًا في وعاء بدلاً من نفس الكراتين الورقية المستخدمة لجميع الجوانب.

في تكساس ، يتم توفير الكثير من أجواء مفصل الشواء من قبل الموظفين والعملاء. نظرًا لأن الشحن المباشر من تكساس عبر خطوط الولاية يمكن أن يكون معقدًا ، فقد اشترى مالك شركة Hill Country ، مارك غلوسرمان ، أشياء غير حية مثل كتل الجزار المكسورة وألواح الأرضية التي تم إنقاذها ومجمد الآيس كريم القديم من Blue Bell.

قد يكون كل هذا مخطئًا لأن مجموعة الملابس التي قد تستخدمها سلسلة كبيرة ، ولكن لن تلعب أي سلسلة دور Ray Wylie Hubbard و Reckless Kelly ، أو استئجار السقاة الذين يتكلمون بالكلمات أثناء قيامهم بوضع فتاحات الزجاجات في الجيوب الخلفية من الجينز الخاص بهم.

قد لا يكون Hill Country هو الشيء الحقيقي. لكنها تلعب الدور بشكل أفضل من أي شخص آخر في المدينة.


تغيير الطهاة ، جوثام بار أند جريل يبدأ حقبة جديدة

عندما تقوم بالحجز في مطعم تمت مراجعته بشكل مستقل من خلال موقعنا ، فإننا نكسب عمولة تابعة.

حتى هذا العام ، كان من الصعب تخيل جوثام بار آند جريل بدون ألفريد بورتال مثل كوبا بدون كاسترو واحد على الأقل. لم يكن السيد بورتال أول طاهٍ في جوثام ، لكنه تولى المنصب بعد فترة وجيزة من افتتاح المطعم في عام 1984 ، واستمر في القيام بذلك لفترة طويلة ، حتى أنه عندما غادر أخيرًا في مايو ، كان اسمه واسمه لا ينفصلان تقريبًا.

كان السيد بورتال هو الذي أغرى توم فالنتي وبيل تيليبان وتوم كوليتشيو وويلي دوفرسن للعمل في جوثام في وقت مبكر من حياتهم المهنية. أول مراجعة ثلاث نجوم لجوثام في صحيفة نيويورك تايمز ، من بريان ميلر في عام 1985؟ كان السيد بورتال هو المسؤول. أحدث استعراض لها ، ثلاث نجوم من Sam Sifton في عام 2011؟ كان السيد بورتال هو المسؤول. ثلاث مرات أخرى الاستعراضات بينهما؟ دائما السيد بورتال. دائما ثلاث نجوم أيضا.

أي شخص يتابع نجاحًا طويل الأمد مثل هذا لديه خياران. يمكنها أن تحاول ألا تذهل الخيول بالتحدث بهدوء والتحرك ببطء. أو يمكنها تجاوز الأمر وإطلاق النار على الخيول. أطلقت فيكتوريا بلامي ، التي تم تعيينها لتولي منصب السيد بورتال في جوثام بار آند جريل ، النار على الخيول. في مقابلة نشرت في سبتمبر ، تحدثت عن أسلوب الطلاء المعماري الذي اشتهر به السيد بورتال ، قالت: "لا أحد يريد رؤية ذلك الآن."

في اليوم التالي ، تركت قائمة الطعام التي دفنت كل طبق من أطباق أسلافها (ها هي قبعتك ، رز التونة ، ما هو عجلتك ، سلطة المأكولات البحرية؟) تحت كومة من أفكارها الخاصة. لا شك أن Gotham Bar and Grill في عصر Blamey الآن. سيتعين على العملاء المخلصين الخروج أو الانضمام.

القائمة الجديدة للسيدة Blamey ليست طليعية بوعي ذاتي ، كما كانت قوائم تذوق Atera عندما كانت سو شيف هناك ، ولكنها قد تكون أكثر إبداعًا. إنه بالتأكيد ليس مثل أي شيء آخر في المدينة. أسلوب الطلاء الخاص بها صارخ - ليس عدوانيًا ، ولكنه قاسي قليلاً وصعب أحيانًا. النكهات ليست كذلك ، مع ذلك. إنها عميقة ومغلفة تميل إلى الفتح والتغيير في فمك ، وتبقى بعد البلع ، مثل النبيذ.

خذ سيفيتشي لها. عادة ، أنت تعرف أين تقف مع السيفيتشي. أنت تعرف كيف سيغير ماء مالح المأكولات البحرية ، وكيف ستؤدي عصائر المأكولات البحرية إلى التخلص من الحمضيات وكيف تتناسب مع شيلي.

يعتبر سمك الإسكالوب البحري في جوثام شخصية أكثر تعقيدًا. يجلس الإسكالوب المفتوح في عصير أصفر شاحب مذاق الذرة ، في البداية حلوة ، مثل الفاكهة ، ثم ليس بلطف. ثم تدخل أشياء أخرى في الصورة ، الدخان والحمضيات والفلفل الحار. طعم الإسكالوب يشبه المحار ، لذا فهو رائع بالطبع ، لكن تم لفه أيضًا في ملح تشيلي وكل واحدة بها نقطة وردية من عجينة الأوميبوشي القديمة في المنتصف. هناك المزيد من القصة ، بما في ذلك بعض الذرة المتفحمة التي تكون حباتها بحجم بذور الخشخاش ، ولكن يجب أن يكون واضحًا بالفعل أنك ستحتاج إلى التمسك بإحكام إذا كنت ستتبع كل تطور وتلتف في جوثام.

كما يعرف أي شخص من أكل البرغر المتقطر الذي يحتوي على نخاع العظم والجبن الأمريكي الذي اخترعته عندما كانت الشيف في Chumley’s ، فإن السيدة Blamey لديها طريقة في استخدام الدهون للتأكيد على نقاطها. في معظم الأحيان ، يأتي هذا على أنه ذكي وليس واضحًا. (مع البرغر ، المتوفر الآن في بار جوثام الطويل والمحبوب للغاية ذو الغرانيت الوردي ، كلاهما.)

جرب محار Baywater Sweet المستزرع في قناة Hood في ولاية واشنطن ، فهو قشدي بما يكفي لإحداث الإغماء ، ولكن بدلاً من mignonette الذي قد يبقي الدهون تحت السيطرة ، تضع السيدة Blamey ملعقة قرنبيط وشوكولاتة بيضاء في كل قطعة فضية صدفة. نصف نباتي ونصف حلوى ، حتى أنه يزيل اللآلئ السوداء من الكافيار في الأعلى.

مثلثات كبد الأوز تحت طبقة شفافة من هلام الكمأة السوداء هي في الحقيقة رقيق وغني للغاية ، حتى وفقًا لمعايير كبد الأوز. لذا بالطبع تقدمه السيدة بلامي مع الزبدة - زبدة كومبو ، التي تتناسب بشكل جيد مع بريوش كومبو الدافئ. إذا بدأ الحظر الجديد للمدينة على فطائر فوا جرا حيز التنفيذ ، فأنا أعرف بالفعل مكانًا سأتوقف فيه لأقول وداعًا.

في حين أن الشعلة لن تكسب السيدة Blamey العديد من المعجبين من بين النباتيين ، يجب أن يكون الملفوف. أوراق الساتان الدافئة - التي تستخدم مجموعة caraflex ، طرية وخالية من الأضلاع تقريبًا - مغطاة بعصير بني سكرية معصور من البصل المتفحم.

على الرغم من أن السيدة بلامي من الواضح تمامًا أنها من آكلات اللحوم المبهجة ، إلا أنها تحول الخضار إلى أحداث مقنعة. إنها تضخم دخان الباذنجان الياباني المتفحم بالكريمة مع مرق لابسانغ سوتشونغ المصنوع من حليب جوز الهند وبذور الخردل وأوراق الكاري المقلية والرعاية التي سيضعها طباخ هندي جيد. ومع ذلك ، فإن البقوليات هي البازلاء الحمراء الكثيفة التي يزرعها مزارعو أرز جولا في جزر البحر في ساوث كارولينا وجورجيا.

الحيوانات التي تطبخها ، وهناك القليل منها ، هي تلك التي تعتقد أنها نشأت بشكل مستدام أو تم اصطيادها من مجموعات صحية. سمك القرميد ، الذي لا يحظى بشعبية كافية حتى الآن للصيد الجائر ، موجود في القائمة ، تحت جلد مرجاني سميك من قنفذ البحر بالكراميل من ولاية ماين. سلطعون Oregon Dungeness مطهي مع الطماطم وفلفل ají dulce ، لمسة على طبق أذن البحر أكلته السيدة Blamey في تشيلي كفتاة ، محشوًا بين طبقات من المعجنات المنتفخة لعمل تقاطع بين الإمبانادا والحيوان.

يتم طهي ساق الأرنب في زيت الزيتون ومرق الثوم بنكهة أوراق التين المتفحمة والمتبلة بصلصة السمك. علمت في وقت لاحق ، في مكالمة هاتفية مع السيدة "بلامي" في ذلك الوقت ، أنني عرفت للتو أنني نادرًا ما كان لدي أرنب غني أو مليء بالنكهة. يقدم الأرنب تحت العدس الأسود. يُضاف العدس بدهن الدجاج.

قال المالكون والسيدة Blamey إنهم يريدون إغراء رواد المطعم الأصغر سنًا لتجربة Gotham. يقوم Josh Lit ، مدير النبيذ ، بدوره من خلال إضافة خمس صفحات من صانعي النبيذ غير التدخليين والمخوفين من الكبريت مثل Christian Tschida و Frank Cornelissen إلى قائمة طويلة مثل الرواية. هناك صفحة كاملة لجو سويك ، شاب من ولاية أوريغون يسمي شاردونيه "ويد؟ ما يصل؟ " ويمزج حقله "Only Zuul" ، إشارة "Ghostbusters" التي تقوم القائمة بفك شفرتها بسهولة باستخدام علامة التجزئة #thereisnodana.

قد يكون التصميم الداخلي نقطة شائكة في حملة الشباب لأنه لم يواكب وتيرة التغيير في المطبخ. تم طلاء الجدران حديثًا وتم ضبط الإضاءة هذا الصيف قبل إلغاء تغليف القائمة الجديدة ، لكن جوثام لا تزال عبارة عن كبسولة زمنية لزخارف تصميم مطعم ما بعد الحداثة من الثمانينيات ، عندما كانت المساحات الشاسعة التي تشبه الدور العلوي مثيرة تلقائيًا. لا يزال هناك بعض الدراما المتبقية في غرفة الطعام المسرحية متعددة المستويات ، ثريات المظلة التي تُظهر مدى بُعد الأسقف والنباتات من الحديقة التي تضغط بأوراقها على الباب الخلفي كما لو كانت تريد الدخول. لكن هذا ليس نوع الدراما الذي يُترجم جيدًا إلى Instagram ، وحتى الآن يبدو الجمهور الجديد كثيرًا مثل الجمهور القديم.

في البداية قد تتساءل لماذا لم يتم تعيين طاهي معجنات لديه ميول أكثر حداثة. ثم تأكل حلويات رون بابروكي وتتوقف عن التساؤل. من يرغب في الحصول على آيس كريم نباتي ، وكعك محطم ، وفاكهة مخمرة في حين أننا يمكن أن نأكل أعوادًا من الألم بيردو تحت قشرة كراميل مقرمشة ، أو سوفليه شبه مطوية مصنوعة من اللحم الأحمر لدراق روبي برينس؟

يصنع السيد بابروكي أيضًا ما يجب أن يكون أعظم فطيرة تاتين في المدينة ، وهو عبارة عن حلقة من التفاح في حالة انهيار على طبق فريسبي من عجين الفطير الملون بما يبدو دائمًا أنه الكمية المناسبة من السكر المحروق. إذا حاول شخص ما إخبارك أنه بحاجة إلى التحديث ، فما عليك سوى الضحك والابتعاد.


بيت ويلز يخرج سكاكينه

كيف يكتب ناقد نيويورك تايمز التقييمات التي تصنع المطاعم وتكسرها.

بيت ويلز ، ناقد المطعم في مرات، الذي يكتب تعليقًا كل أسبوع - والذي يكتب أحيانًا ما يخلق صخبًا وطنيًا حول الطبقة والمال والحساء - كان ينتظر طاولة منذ وقت ليس ببعيد في Momofuku Nishi ، وهو مطعم عصري جديد في تشيلسي. ويلز تبلغ من العمر ثلاثة وخمسين عامًا ولطيفة الكلام. يقترح توازنه بين سمات Apollonian و Dionysian من خلال طعم رسم اسكتشات دقيقة من كوكتيلات تيكي. منذ أن بدأ العمل في عام 2012 ، كان يأكل في الخارج خمس مرات في الأسبوع. استراتيجيته الأساسية في التنكر هي "أن أكون الشخص الأقل إثارة للاهتمام في الغرفة" ، كما قال لي ، مضيفًا ، "ما كنت عليه ، لسنوات عديدة. انها ليست امتداد ". لكنه يغير مظهره. في بعض الأحيان ، يكون غير حليق ، يرتدي بنطال جينز مهترئ في تشيلسي ، بدا وكأنه شاعر أوروبي - بدلة رمادية من الصوف فوق سترة بسحاب ، قبعة مسطحة منخفضة ، نظارات بدون وصفة طبية. كان يحمل مذكرات كتبها صديق بعنوان "المتنمرون".

شجعني ويلز على الوصول قبله مباشرة ، وطلب الحجز لشخصين ، في التاسعة وخمسة وأربعين عامًا ، تحت الاسم المختار عشوائيًا لمايكل باتشر. كان هناك نصف فرصة للسماح لي بالجلوس قبل ظهوره. إذا كان الأمر كذلك ، فإن جانبًا واحدًا على الأقل من المساء سيكون له ما يسميه ويلز نسيج "مدني" ، حتى لو تم التعرف عليه. (على حد تعبيره ، "إذا كنا محظوظين جدًا ، فقد نحصل على طاولة سيئة.") ولكن عندما وصل ويلز كنت لا أزال أنتظر الجلوس. لذلك وقفنا بالقرب من الباب ، في مكان محرج ومزدحم كان من الممكن أن نمد يدنا منه ونأخذ محار من صحن نودلز آسيوي إيطالي لشخص ما.

كانت واجهة الغرفة عارية ومشرقة ، ومليئة بأطفال في الثلاثين من العمر على مقاعد عارية الذراعين على طاولات خشبية شاحبة مشتركة - نزهة في متجر للهواتف المحمولة. ذكرني مستوى الضوضاء بمراجعة Wells لمطعم Tex-Mex: "يبدو دائمًا كما لو أن شخصًا ما يخبر امرأة في أقصى نهاية الطاولة أنه وجد للتو 1000 دولار تحت القائمة ، وكانت المرأة تصرخ مرة أخرى كان رايان جوسلينج قد أرسل رسالة نصية للتو وهو قادم إلى المطعم في غضون خمس دقائق تقريبًا! " ويلز ليست غاضبة من الانزعاج. تقدم أعمدته دراسة دقيقة لما يعتبر متعة في منتصف العمر - الولاءات مقسمة بين التخلي عن ليلة مبكرة. غالبًا ما تأخذ تعبيراته عن الحماس شكل الحذر الذي جرفه بعيدًا: وجد ويلز الفرح في خط الكونغا في Señor Frog’s ، في تايمز سكوير. ولكن بعد تناول الطعام في مطعم Momofuku Nishi عاد إلى منزله في بروكلين ، وكتب في ملاحظاته عن "إعصار من الضوضاء".

بعد دقيقتين من وصول ويلز إلى المطعم ، أصبح من الواضح أنه قد تم رصده. صديقه جيف جوردينييه - صحفي كان ، حتى وقت قريب ، يقدم تقارير عن المطاعم لـ مرات- تحدثت معي عن فرص ويلز في البقاء مجهولاً بالإشارة إلى طلب تعاقدية مشهور قدمه فان هالين: طُلب من مروجي الحفلات تزويد الفرقة بوعاء خلف الكواليس من M & ampM ، مع إزالة اللون البني. قال ديفيد لي روث ، المغني الرئيسي لفان هالين ، إن الطلب لم يكن غريب الأطوار. فقد ساعد في توضيح ما إذا كان العقد قد تمت قراءته بعناية ، وبالتالي ، ما إذا كان من المحتمل تلبية المتطلبات الفنية المعقدة والخطيرة للفرقة. قال جوردينير إن قدرة مطعم نيويورك الطموح على اكتشاف بيت ويلز هي مؤشر مشابه للدقة: "إذا لم يتعرفوا على هويته ، فإنهم يفقدون تفاصيل مهمة جدًا ، وبالتالي قد لا ينتبهون إلى الآخرين تفاصيل مهمة ".

في عام 1962 ، أصبح كريج كليبورن أول شخص في مرات لمراجعة المطاعم بانتظام بعد عقدين من الزمان ، نشر مذكرات ، مشيرًا إلى أنه "لم يعجبه قوة" كونه ناقدًا. وأضاف: "لقد أثقل ضميري أن أعرف أن وجود أو زوال مؤسسة قد يعتمد على المديح أو اللعنة التي يمكن العثور عليها في مرات. " يبقى الكثير من هذه القوة ، حتى بعد أن تسربت بعيدًا عن مراجعي المسرح والرسم ، فإن ويلز هي من بقايا نفوذ الصحف. ولأن الطهاة الناجحين غالبًا ما يجلسون على قمة إمبراطوريات ، فإن مراجعة سيئة واحدة يمكن أن تهدد عشرات المطاعم وألف موظف. عندما راجع ويلز فوكلوز ، على الجانب الشرقي العلوي ، بدأ بتحديد الشركة الأم للمطعم ، التي أسسها الشيف مايكل وايت وأحماس فاكهاني ، المدير التنفيذي السابق في ميريل لينش: "قد ينفد الناقد من الطرق الجديدة للتعبير عن خيبة الأمل في ألتاماريا مجموعة المطاعم إذا لم يستمر Altamarea في ابتكار طرق جديدة للإحباط ".

مجموعة Momofuku ، التي يديرها الشيف ديفيد تشانغ البالغ من العمر 39 عامًا ، توسعت في السنوات الأخيرة لتشمل الوجبات السريعة والمطاعم الخارجية ومجلة فصلية تسمى لاكي الخوخ. لكن موموفوكو نيشي كان أول مطعم كامل الحجم للشركة يفتح في نيويورك منذ خمس سنوات. كانت زيارة ويلز مؤكدة. تم تثبيت نسخة من صورة واحدة له متاحة على نطاق واسع على الإنترنت ، والتي يبدو فيها كممثل شخصي متاح للعب دور رقباء شرطة ساخرين ، على جدار في سلم خلفي للمطعم.أخبرني Chang مؤخرًا أنه على الرغم من كثرة الآراء عبر الإنترنت ، ما زال يفكر في مرات بصفته "القاضي وهيئة المحلفين" لمشروع جديد ، إن لم يكن الجلاد.

في مأزق عند باب المطعم ، ابتسمت امرأة شابة ترتدي سترة داكنة اللون - تم تحديدها لاحقًا باسم غابرييل نورنبيرجر ، إحدى مديري المطعم - في ويلز ، ثم استدارت بعيدًا. قال لي ويلز ، "انظر إلى هذا ،" وشاهدناها وهي تسير نحو المطبخ وذراعيها لأسفل ، مثل لاعبة جمباز تبدأ في الركض. (في لحظة اكتشاف مماثلة في مطعم آخر ، رأيت مديرًا يتحدث إلى خادم Wells "حظًا سعيدًا" ، ووضع يده المطمئنة على ذراعها.) كان هناك نشاط متزايد داخل المطبخ وخارجه ، والذي كان نصفه معرضًا الغرفة. انتظرنا بضع دقائق أخرى ، ثم تم عرضنا على بقعة على حافة الإعصار ، بمحاذاة الحائط. كان جيراننا يلتقطون صوراً مباشرة فوق أوعية Ceci e Pepe الخاصة بهم. الطبق ، حشفة على المعكرونة كاسيو إي بيبي، باستخدام معجون الحمص المخمر بدلاً من Pecorino ، كان أمرًا أساسيًا للهوية التي تم الترويج لها للمطعم ، مما يشير إلى الخبرة الفنية في خدمة عدم المطابقة المسلية. (أخبرني تشانغ ، لاحقًا ، أنه تصور القائمة على أنها "اللعنة عليك" للمطبخ الإيطالي). خلع ويلز نظارته المقلدة ووضع نظارة القراءة.

"لماذا يجب أن تفعل ذلك دائمًا تركيز شيئا ما؟"

أصبح Nurnberger خادمنا. ويلز هو رجل متواضع اعتاد على إحداث ضجة ، وقد يكون هذا مربكًا: من الغريب أن نسمعه يتساءل ، ليس بشكل غير معقول ، إذا فكرت المطاعم يومًا في التنصت على مائدته. لكن لا يمكن للمطعم أن يعترف به علانية. منذ فترة ، صادف أنه كان يجلس بجوار جيمي فالون ، مقدم برنامج "Tonight Show" ، على منضدة مطعم سوشي في القرية. تم التعرف على كلا الرجلين. كما يتذكر ويلز ، فإن فالون "تلقى العلاج الصريح": "ابتسامات كبيرة و" شكرًا لك على دخولك "وربما طبق إضافي أو اثنان. كانت تجربة Wells هي أن "كل طبق خاص بي كان موضع اهتمام وقلق قبل أن يصل إليّ" - غالبًا ما يكون لديه وجبة أبطأ من غيره من رواد المطعم ، لأن الأطباق تنضج مرارًا وتكرارًا حتى يتم اعتبارها نموذجية. كالعادة ، كوب الماء الخاص به "كان يتم تعبئته دائمًا". لكن الأمر كان "كما لو أن شيئًا من هذا لم يحدث".

هذه التجربة السرية لأول مرة ، تبدو حزينة قليلاً ، مثل حلقة من روايات الحرب الباردة التي تنطوي على تمزقات لا طائل من ورائها وإبطال محتمل. كان Nurnberger خادمًا كريما ، ولكن ، لأسباب مفهومة ، لم يكن مرتاحًا تمامًا. لقد خاطرت بالمبالغة في دورها ، مثل نادل سارتر في فيلم "الوجود والعدم" ، الذي "ينحني إلى الأمام قليلاً بشغف شديد" وأبدى "اهتمامًا شديد الاهتمام بترتيب الزبون". في إطار جهودها للمساعدة ، اقتربت نورنبيرجر من شرح ماهية القائمة. أسئلة عن ظهر قلب حول كيف السادة الأفاضل كانوا يتقدمون - يسألونني عادة - كان لديهم شدة غريبة. قال لي ويلز في وقت سابق ، متحدثًا عن موظفي المطعم: "أنا متردد جدًا في كسر الجدار الرابع". "لكنني أتمنى لو كانت هناك طريقة خفية لقول ،" لا تقلق! "تنهد - غالبًا ما يتنهد - وأضاف ،" لا أستطيع بكل صراحه قل ذلك. لأنه في بعض الأحيان يجب أن يقلقوا ".

عندما يتحدث ويلز ، غالبًا ما ترفرف أصابعه بالقرب من معابده ، كما لو كان متخصصًا في المرحلة العقلية يحاول التركيز. طلب عدة أطباق من الطعام بعد تردد ، طلب كأسًا من النبيذ الأبيض. إنه لا يتبع ممارسة كريج كليبورن ، في الستينيات من القرن الماضي ، لوزن نفسه كل يوم ، لكنه بدأ يفكر في الكحول كسعرات حرارية يمكنه تخطيها دون أن يتراخى من الناحية المهنية. إنه ليس سمينًا ، لكن الوظيفة تقف بينه وبين النحافة: لا يمكنه رفض الطعام. قال "جسدي ليس جسدي".

عندما وصلت الأطباق ، نظر إليها بصرامة للحظة. تحدثنا ، أو صرخنا ، عن الحساسية الغذائية لابنه الأكبر ، وعن قرار تم اتخاذه للتو في مرات، لجعله يقيم بانتظام المطاعم خارج نيويورك. (أول هذه المراجعات ، من لوس أنجلوس ، تظهر على الإنترنت في السادس من سبتمبر.) تحدث عن حياته المهنية السابقة ، كمحرر في تفاصيل، كاتب عمود في الغذاء والنبيذ ومحرر الطعام في مرات، عندما أتيحت له الفرصة لمشاهدة عمل الطهاة وطرح الأسئلة عليهم. في دوره الحالي ، من المحتمل أنه سيغادر الغرفة إذا حضر شخص مثل تشانغ في نفس حفلة الكوكتيل. قال ، "يكمن الخطر في أن تصبح ودودًا مع أشخاص يجب أن تشعر بالحرية في تدميرهم" ، ثم توقف. "هذه ليست الكلمة حقًا ، لكنك حصلت على الفكرة. الناس يجب أن تشعر بحرية التوحش ، عندما تضطر إلى ذلك ". من فوق كتفي ، كان بإمكان ويلز رؤية المطبخ. في بداية المساء ، لم يكن تشانغ مرئيًا ، لكنه كان مرئيًا بعد ذلك. قال ويلز: "ربما تم نقله جواً". لمصلحة الناقد ، قد يتولى رئيس الطهاة ، الذي يتم استدعاؤه من مطعم شقيق أو مكتب خلفي ، المهمة من ملازم أول. على الرغم من أن علامة تشانغ التجارية مبنية على أسس غير تقليدية ، إلا أنه احترم تقليد الجدار الرابع. قام الرجلان ، اللذان كانا على علاقة ودية قبل أن يصبح ويلز ناقدًا ، بالتواصل البصري ولكنهما لم يتعرف كل منهما على الآخر.

في خريف عام 2012 ، تم افتتاح مطعم Guy’s American Kitchen & amp Bar في West Forty-4th Street. كان مصدر إلهام المطعم والمالك الجزئي هو جاي فييري. نشأ فيري في كاليفورنيا على يد آباء تناولوا نظامًا غذائيًا ماكروبيوتيك ، وأصبح فييري صاحب مطعم ، واكتسب شهرة كمضيف مبتهج للعروض الموجهة نحو المتأنق على شبكة الغذاء ، بما في ذلك "داينرز ، درايف إنز ، دايفز". لقطة مميزة لهذا العرض مؤطرة لفيري - وجنتاه اللامعتان ، وشعره متبلور في علامات التعجب - تطل على كتف طباخ في مطبخ على جانب الطريق ، وهو يصرخ تقديرا له للصدر. كان مطعم Guy’s American Kitchen أول مطعم له في نيويورك. يأكل ويلز هناك في أربع مناسبات. ثلاث من تلك الأوقات ، أخبره أحد ضيوفه وهو في طريقه إلى الخارج أنه لم يأكل وجبة أسوأ من قبل.

في عام 1963 ، مرات تقديم تقييمات النجوم لمراجعات المطاعم. تم تعريف نجمة واحدة على أنها جيدة اثنان جيدة جدًا ، وثلاثة ممتازة ، وأربعة غير عادية. يتم تصنيف المطعم الذي لا يستحق نجمة على أنه "ضعيف" أو "عادل" أو "مرضٍ" ، مثل تلميذ مدرسة من العصر الفيكتوري. كانت مراجعة Wells لمطبخ Guy’s American Kitchen هي العمود الأول - والوحيد حتى الآن - الذي حصل على تصنيف ضعيف. تمت صياغة المراجعة بالكامل على أنها أسئلة. "جاي فييري ، هل أكلت في مطعمك الجديد في تايمز سكوير؟" بدأت. "هل قمت بسحب واحد من الخمسمائة مقعد في Guy’s American Kitchen & amp Bar وطلبت وجبة؟ هل اكلت الطعام؟ وهل ترقى إلى مستوى التوقعات الخاصة بك؟ هل سيطر الذعر على روحك وأنت تحدق في عجلة التنويم في القائمة ، حيث تدور الصفات والأسماء في دوامة مجنونة؟ " لاحقًا: "هل أذهلك إلى أي مدى بعيدًا عن رهيبة تندرز الدجاج المملح؟" وتابع ويلز ، "لماذا طعم المارشميلو المحمص مثل السمك؟" لقد تعلم قراء الصحف أن يخافوا من الأعمدة التي يقودها تصور بلاغي - استعرض ميتشيكو كاكوتاني ذات مرة رواية بصوت هولدن كولفيلد - لكن ويلز أبقى على قدميه. كانت تعبيراته عن الحيرة ، على الرغم من كونها مسلية ، صادقة بما يكفي لمنحه طريقًا نصف بريء إلى الازدراء المفرط الذي لا هوادة فيه.

ويلز بشكل عام ناقد مهذب ، إن لم يكن ناقدًا مفرط الاحترام. في سنواته الأولى في العمل ، كان يُخطئ أحيانًا في صحافة الطعام لكونه كرمًا جدًا في تقييماته ، فقد حرص على نشر مراجعات بنجمة واحدة أقل من أسلافه المباشرين. قال لي ويلز في محادثة في شقته الواقعة في حجر بني كلينتون هيل: "لا أحد يحب التقييمات ذات النجمة الواحدة". المطاعم لا تحبهم والقراء لا يحبونهم. من الصعب جدًا شرح سبب كون هذا المكان جيدًا بما يكفي لاستحقاق المراجعة ولكن لا الى حد كبير جيدة بما يكفي للارتقاء إلى المستوى التالي ". وأضاف: "أنا أبحث عن أماكن يمكنني أن أتحمس لها. مثل المسترد الذهبي ، أود أن أسقط كرة عند أقدام القارئ كل أسبوع وأقول ، "هنا!"

كان بعد ظهر يوم الجمعة. خرجت زوجته ، الروائية سوزان تشوي ، وابناهما. (التقى هو وتشوي في نيويوركر، حيث كانا كلاهما مدققين للحقائق.) * كان ويلز يستمع إلى موسيقى مستقلة حزينة ذات طابع ريفي بينما كان كلب صغير يتجول على أرضيات خشبية. باب يقود إلى سطح السفينة وشواية. وفقًا لكات كينسمان ، المحرر في موقع الويب Extra Crispy ، والذي يعرف ويلز منذ أواخر التسعينيات ، "لم يشعر بالراحة أكثر مما كان عليه عندما كان يعتني بالشواء ويرتدي قميصًا من هاواي ويتناول نوعًا من المشروبات التي تعتمد على مشروب الروم. " أخبرني ويلز ، الابن المتبنى لممرضة ومهندس كهرباء ، أنه عندما كان يكبر ، في ضواحي بروفيدنس ، رود آيلاند ، كان "رجل الشواء". بعد وفاة والده ، في العام الماضي ، بدأ ويلز في البحث عن عائلته البيولوجية ، بدءًا من بعض القرائن ولكن بدون أسماء: كان يعلم أن والدته "اختلطت مع أحد المطربين المحليين من المقاهي المحلية" ، وذلك كان جده الأكبر يترأس قسم اللغويات بالجامعة. "كم يمكن أن يكون هناك؟" سأل ويلز. "لقد استبعدت نعوم تشومسكي."

"آه ، أنا متعطش جدًا للخلاص & # 8212 عد لاحقًا."

لقد أرسل للتو مسودة مراجعة ذات نجمتين إلى الصحيفة بالبريد الإلكتروني. يقوم بنسخ الملفات مرة واحدة في الأسبوع. ميمي شيراتون تايمز تذكرت ناقد مطعم في أواخر السبعينيات وأوائل الثمانينيات مؤخرًا أنه كان من المتوقع أن تكتب ثلاث مقالات على الأقل أسبوعياً. "لم أتمكن من إجراء المراجعة جهدي الأدبي طوال الأسبوع!" هي اخبرتني. "وشعرت أن المراجعة كانت مؤقتة جدًا - لن تعيش للأجيال القادمة." شيراتون ، الذي يحب ويلز ويقدر تمييزه ، لا يهتم كثيرًا بعموده. “تميل الكثير من المراجعات الآن إلى أن تكون طعامًا الميزاتقالت. تذكرت إشارة إلى مارتن أميس في مراجعة ويلز لمطعم إسباني في بروكلين قالت إنها كانت ستذكر أميس فقط "إذا جاء وجلس وطلب كبدًا مقطعًا."

لاحظ كريج كليبورن ، في مراجعة من عام 1966 ، أن "تورتة الكركند كانت مستساغة ولكنها لطيفة ولحم الضأن المشوي على الجانب الجاف. بلح البحر مارينيير كانت جديرة بالثقة ". شكرًا جزئياً على الأعمدة غير الرسمية والمتحولة من Gael Greene ، في نيويورك، وروث رايشل تايمز ناقدًا خلال التسعينيات ، أصبحت مراجعة المطاعم في الصحف الأمريكية منذ ذلك الحين وسيلة للنقد الثقافي والترفيه الأدبي - أو ، على حد تعبير شيراتون ، "القيل والقال" - كدليل لتناول الطعام في الخارج. معاصر مرات من المتوقع أن يحافظ ناقد المطعم على درجة من سلطة الماندرين حول بلح البحر مارينيير (والمعكرونة الآسيوية الإيطالية) ، ولكن يجب عليه أيضًا جذب القراء في ميامي ولندن الذين ليس لديهم خطط لزيارة نيويورك ، والذين قد يأتون إلى المراجعة عبر Twitter ويكون لديهم رأي حول طاهٍ من ظهوره أو ظهورها على تلفزيون. كما قال ويلز ، "لا بد لي من ضرب العلامات التي يجب أن أصيبها" - الطعام ، الخدمة ، الأجواء - "دون أن أتسبب في تموت من الملل." وقال إن المهمة يمكن أن تبدو مثل "عبور الصحراء".

وفقًا لباتريك فاريل ، محرر ويلز المعتاد في مرات ، يقوم Wells أحيانًا بإرسال رسائل بريد إلكتروني حول الموعد النهائي ليقول إنه نسي كيف يكتب. في لحظات الشدة ، يلجأ إلى Oblique Strategies ، حزمة البطاقات ، المطبوعة بتوجيهات عينية للفنانين المحظورين ، شارك في كتابتها بريان إينو. ("لا تغير شيئًا وتواصل مع الاتساق الطاهر.") تعلم ويلز أيضًا أن يتجنب الصفات المتعلقة بالذوق: وصفه الجوهري لطبق من الطعام هو قائمة من المكونات المقترنة بالعاطفة. الكتابة عن السيد دوناهو ، في نوليتا: "تم طهي السلق مع القليل من الثوم والليمون وفتات الخبز. تذوق السلطعون من المايونيز والتاباسكو وتم تحميره وتسخينه داخل طبق ثقيل من رقائق القصدير على شكل صدفة السلطعون. لقد قمت بنشره على الملح من غلاف السيلوفان المجعد وأكلته مع إحساس أنني وجدت شيئًا فقدته منذ فترة طويلة لدرجة أنني نسيت أمره ".

تعد المراجعة ذات النجمتين عمومًا أسهل ما يكتبه ويلز. قال: "إنها نسخة جيدة ، تلقائيًا". سوف يسمع القراء صوتًا لدوار Wodehousian الأبله قليلاً ، حيث يصبح العمود صورة ذاتية لشخص سعيد لاكتشاف أنه - في هذا المطعم ، وربما في الحياة - سارت الأمور بشكل أفضل مما كان متوقعًا. (في التعليق الذي كان قد سلمه للتو ، عن Little Pepper ، في كوينز: "كيف دخلت البطاطس المقلية المجعدة إلى مطعم في سيتشوان؟ كيف يمكنني أن أكون عاجزًا جدًا ، مجنونًا بشكل لا رجعة فيه؟") الكتابة عن مطعم مخيب للآمال هو تحد يمكن تجاهله في بعض الأحيان. يوجد في المدينة أربعة وعشرون ألف مطعم. على الرغم من أن ويلز ، وفقًا لتقليد ورقته البحثية ، لن يقدم مراجعة قبل تناوله في مكان ما ثلاث مرات على الأقل ، فإنه يقوم أحيانًا بزيارة واحدة أو زيارتين ثم ينحى المكان جانبًا لأسباب أدبية في الأساس. ذكر Wells Luksus ، وهو مطعم في Greenpoint بلمسات نورديك ، والذي حصل على نجمة ميشلان لكنه تركه باردًا قليلاً. قال "لا أستطيع أن أعرف ماذا أقول عن ذلك".

تكمن خطورة نهج ويلز في فقاعة نجمتين. بكت أماندا كوهين ، الشيف وصاحبة مطعم Dirt Candy ، وهو مطعم نباتي في لوار إيست سايد ، بسعادة عندما شاهدت مراجعتها ذات النجمتين ، في عام 2012 - ولا تزال تشعر بفوائدها الاقتصادية. لكنها أخبرتني مؤخرًا ، نصف جدية ، "نحن كذلك الكل نجمتان! نذهب جميعًا إلى مطاعم بعضنا البعض ، ونقول ، "أنا أفضل من هذا ، ولدينا نجمتان!"

في مثل هذا النظام البيئي ، تكون المراجعة القاسية ثمينة: ​​فهي تساعد في تحديد الحدود الحرجة. قال ويلز إن مراجعة أحد المعالم السياحية في Times Square مثل Guy’s American Kitchen "لم يكن أمرًا معتادًا بالنسبة لنا ، ولكنه كان منطقة مشروعة — و رائع حقا ينسخ. كيف تبتعد عن ذلك؟ " كما جاء ويلز لرؤيته ، فإن المطعم الكارثي لا يستحق النشر إلا إذا كان له نسب أو قوة تجارية. يمكن التغاضي عن كارثة الأم والبوب. قال: "لا ينبغي أن أضطر إلى أن أشرح للناس ما هو المكان". يبدو هذا المنطق متحضرًا ، على الرغم من ذلك ، كما اعترف ويلز ، فإنه يعني أن المقالي تركز بشكل غير متناسب على المطاعم التي لديها أشقاء من الشركات. في الواقع ، غالبًا ما يكون الضجيج موضوعه المباشر أو غير المباشر. من بين خمسة عشر تقييمًا بدون نجوم في سنواته الأربع الأولى ، ذهب اثنان فقط إلى مطاعم لم تكن جزءًا من مجموعة مطاعم.

يبدو أن مراجعة مطعم سيئ توسع نطاق وصول كاتبها أكثر من مجرد مراجعة غير سعيدة لكتاب أو فيلم. يمكن للمطعم خداعنا وإذلالنا وتسميمنا بطريقة لا يستطيع "زولاندر 2" القيام بها. في حالة مطبخ Guy’s American Kitchen ، ظهر للقراء صراعان مقنعان ومختلطان على السلطة: أحدهما يتعلق بمشاهير غائب وغائب وعملائه المستغلين ، والآخر وضع مؤسسة مرات ضد مؤسسة جاي. كما قال ويلز ، "لن يعتقد المرء أنهم موجودون في نفس الكون. إنه مثل Deadpool في 'Downton Abbey. "لقد أكد لي أن رفضه لمطبخ Guy's American Kitchen لم يكن حتميًا: حتى لو لم يكن مرتبكًا حقًا بسبب الافتقار إلى الأصالة في مطعم ضخم منعزل عن تلفزيون الواقع الذاتي- كاريكاتير ، فإن أمله في شيء جيد يمكن أن يكون مع ذلك حقيقيًا. بعد وقت قصير من ظهور المراجعة ، أخبر مارغريت سوليفان ، ثم تايمز المحرر العام ، "كنت أرغب في كتابة مراجعة" رجل يعض كلبًا ". وتابع: "هذا طعام أمريكي مهم يجعل الكثير من الناس سعداء للغاية. وبما أن هذا هو الحال ، يجب عليك القيام بذلك بشكل صحيح ".

ظهر العمود على الإنترنت يوم الثلاثاء. غمرت ردود فعل البريد الإلكتروني وتويتر ويلز على الفور. قال: "أتذكر أنني اضطررت إلى الابتعاد عن جهاز الكمبيوتر الخاص بي". "كانت مثل آلة الكرة والدبابيس - كان كل شيء يضيء." تمنى بعض مشجعي فييري الإضرار بأسرته. المحررون في المنشورات الأخرى المعينة لهم مقالات فكرية حول فييري: سمكة طيار للصحافة ، قضم اللحم المتعثر بين أسنان المفترس. في تلك الليلة ، أرسل فيلم "Good Morning America" ​​مراسلًا إلى المطعم ، لمراجعة تعليق Wells ، أثناء تصوير فيديو سري لبطاطس مقلية.

يوم الأربعاء ، بعد أن ظهر العمود في الطباعة ، رفض ويلز العشرات من طلبات المقابلات. في ذلك المساء ، بينما كان ديفيد ليترمان يقرأ أفضل عشرة من عناصر قائمة جاي فييري المتوقفة (منديل ترياكي ، قشرة متقشرة ، نخب رطب بشكل مثير للريبة) ، كان غاي فييري ، الذي يعيش في كاليفورنيا ، في رحلة ليلية إلى نيويورك. في صباح اليوم التالي ، في مقابلة مباشرة مع سافانا غوثري في برنامج "Today" ، أظهر حدود العلاقات العامة للتضخم الودود. أثناء جلوسه في مطعم مليء بتذكارات فييري وبضائع فييري ، اتهم ويلز بالسعي لجذب الانتباه: "إنها طريقة رائعة لصنع اسم لنفسك. ملاحق طاهٍ مشهور ليس من سكان نيويورك ". عندما أشار جوثري إلى أن الطهاة النجوم غالبًا ما يكون لديهم مشاركة قليلة مع المطاعم التي تحمل أسمائهم ، قال فييري بارتياح أن هذا لم يكن هو الحال هنا: لقد عمل أعضاء "فريقه" بشكل وثيق مع الأشخاص الذين يديرون المطعم. كان اعترافا بفك الارتباط على شكل إنكار.

"ما هو السبورة الجيدة لشخص يخرج إلى الماء مرة واحدة في السنة ولكنه يتحدث عن ركوب الأمواج باستمرار؟"

على الرغم من أن المراجعة نُشرت بالقرب من نهاية العام ، إلا أنها أصبحت خامس أكثر المقالات التي ترسلها الصحيفة بالبريد الإلكتروني في عام 2012. وقد أثار أبناء ويلز ، الذين كانوا في سن الخامسة والثامنة ، الجدل. اليوم ، وفقًا لـ Wells ، "إذا رأوا وجه Guy Fieri على لوحة الإعلانات ، والذي يحدث كل عشر دقائق فقط ، فإنهم يشيرون:" انظر ، أبي ، انظر! "إنهم يعرفون أن جاي وأنا لدينا هذه الرابطة الخاصة." (رفض فييري إجراء مقابلة لهذا المقال).

بعد نجاح المراجعة ، قال ويلز ، "قال الناس إن مرات فقد عذريته ". بعبارة أخرى ، أن الورقة ، بعد أن اكتشفت سر النجاح الفيروسي ، ستدافع لتكرارها. يمكن للمرء أن يجادل بأن هذا قد حدث ، مع الإشارة ، على سبيل المثال ، إلى مقالات مثل "كيف تتدرب مثل الجبل من" لعبة العروش ". لكن ويلز لا يراها ، في عمله الخاص أو في أي مكان آخر. قال: "كان من الممكن أن تنتشر مراجعة روث ريتشيل لو سيرك" ، في إشارة إلى عمودها الأول باسم مرات"الناقدة ، في عام 1993. في المقالة ، تصف زيارة Le Cirque أولاً كمدنية - لقد تم التقليل من شأنها والتخويف - ثم كناقدة معترف بها. يصف تقييمها للوجبة الأولى "موكبًا للطعام البني" وينتهي بخط يمكن أن تكتبه على تويتر: "أجد نفسي أتمنى ذلك عندما سألتني ما إذا كان لدي حجز قد قلت لا للتو وغادرت. "

في أكتوبر ، ظهر ويلز في تحالف Southern Foodways ، وهو حدث سنوي أقيم في أكسفورد ، ميسيسيبي. مرتديًا قناع الطريق السريع ، ووُصف بأنه المنتقم المقنع فقط ، سار على خشبة المسرح ، قرأ مراجعة Fieri لمرافقة بيانو مباشر ، ثم خرج. على الرغم من أن المقالة كانت ذات صلة بموضوع الحدث - الطعام الجنوبي في الثقافة الشعبية - إلا أن أحد أفراد الجمهور لا يزال يرى الأداء غير لائق إلى حد ما ، "مثل الموسيقي الذي حقق أغنية واحدة ويغنيها ، كابيلا ، بعد سنوات." وأضاف المراقب: "ربما كان هناك عباءة". أخبرني ويلز أنه كان يرتدي رداء قاندالف يخص نجل منظم الحدث.

عندما يأكل ويلز ، يبدو وكأنه شخص يقوم بفك شفرة اللغز: هناك تركيز عابس ، وخزه حول السلطة. في أحد الأيام في وقت سابق من هذا العام ، كان في جاكسون هايتس ، مع جيف جوردينير وستيف وين ، موسيقي موسيقى الروك بأخلاق محكمة ويعيش في الحي. كان وين أحد معارفه الجدد ، حيث تمنح وظيفة ويلز آلية تقوية الصداقة لرجل خجول إلى حد ما. في ذلك المساء ، أثناء تناول الطعام في ثاني من ثلاثة مطاعم في جبال الهيمالايا زارتها المجموعة على التوالي ، انسحب ويلز أحيانًا من المحادثة. كان يسجل أن بقعة داكنة وجدت على سطح حساء اللحم البقري الرمادي غير القابل للإنستغرام كانت عبارة عن فلفل سيشوان ، وليست بذور الكزبرة التي كان يتوقعها أو كان يفكر في الفرق بين المطعم موموس، أو الزلابية ، وتلك التي يتم تناولها للتو في مكان بلا نوافذ مخبأ خلف وكيل تحويل الأموال. قال ، "تقنيًا فقط - إذا كان بإمكاننا أن نكون تقنيين بشأننا موموس—في مكان قرصه ، في الأعلى ، لم يتم طهيه بالكامل ".

لم يكن ويلز متأكدًا مما إذا كان سيكتب يومًا عن الرحلة. ليجايا ميشان ، الذي يكتب ملف تايمز كان عمود "Hungry City" ، الذي يتحدث عن الوجبات الأرخص ، يغطي هذه المطاعم على الأرجح ، على الرغم من أن ويلز - الذي كان محرر الطعام في الصحيفة لمدة خمس سنوات - أشار إلى أنه "لم يشعر أبدًا بالراحة تجاه التسلسل الهرمي الذي تم تلقيه في العمودين". وتابع: "أعمل المطاعم" الحقيقية "، وهذه أشياء أخرى - لا تستحق النجوم؟" في كلتا الحالتين ، لم يكن يتوقع أن يتم التعرف عليه ، لذلك تخلى عن دفاعاته المعتادة. لم يعرف إذا استخدم أحد ضيوفه اسمه الحقيقي ، وقام بتدوين ملاحظات علانية على الطاولة. (أخبرتني سوزان تشوي ، التي تأكل معه بالخارج مرة واحدة في الأسبوع تقريبًا ، أنه عندما بدأ دور تايمز الناقد كان يكتب ملاحظات في حمام المطعم ، أو يسمح لنفسه بأن "يبدو مثل بعض الأحمق على هاتفه". وهو الآن يعتمد إلى حد كبير على ذاكرته). حتى أن ويلز واجه الغرفة ، بدلاً من إدارة ظهره لها. قال بسعادة إن مثل هذه الأمسيات جعلته يشعر وكأنه شخصية أودري هيبورن في "عطلة رومانية". امتد مزاجه الجيد لاحتضان البلدة بأكملها. قال: "إذا نظرت إلى مكان الطعام الجيد في نيويورك ، ستجده حقًا في مانهاتن وكوينز". "أنا آسف ، الأحياء الأخرى ، أنا آسف."

تحول الحديث إلى Romera ، وهو مطعم في تشيلسي تم إغلاقه في عام 2012 ، بعد فترة وجيزة من وصف Wells ادعاءاته العديدة. ("المطعم الذي يرغب في إرسال زينة يُقصد منها تفسيرها بدلاً من تناولها هو مطعم يريد أن يُعجب به ، لا أن يستمتع به.") وضع ويلز إصبعًا في حلقه ، في مزاح قبول المسؤولية. وقد أدى ذلك إلى الحديث عن مطاعم أخرى ، مثل روميرا ، قدمت لروادها قوائم تذوق باهظة الثمن ومدارة على مراحل ، تتضمن العديد من الدورات الشهية والاختيارات الضئيلة. في عبارة ويلز ، "ما عليك سوى الجلوس وتأخذها." لقد كان اتجاهًا مثيرًا للفضول في وقت تزايد الطابع غير الرسمي في مطاعم نيويورك: سياسات عدم الحجز ليد زيبلين في قائمة التشغيل. على حد تعبير جوردينير ، يعتبر أصحاب المطاعم الآن قائمة التذوق بمثابة "نظام توصيل مثالي". قال ويلز عن هذا الإجماع ، "يبدو الأمر كما لو كنت لا تستطيع الفوز بجائزة أفضل فيلم إذا لم يكن لديك دراما أزياء تدور أحداثها في القرن التاسع عشر." أخبرتني أماندا كوهين ، من Dirt Candy ، أن هذا النمط من الأكل يمكن أن يذكرها بحقيقة أن الأشخاص الأقوياء معروفون باستمتاعهم بالعجز الترفيهي في نوادي العبودية.

استخدم ويلز كلمة "مرح" في الجملة الأولى من مراجعته الأولى ، في عام 2012 ، وظهرت مرة أخرى كل ثلاثة أو أربعة أسابيع منذ ذلك الحين. لقد تحمس في بعض الأحيان بشأن المطاعم ذات الطابع الجيد مع معايير المطبخ غير الدقيقة ، مثل Sammy’s Roumanian Steakhouse ، في الجانب الشرقي السفلي. وكتب "يمكن لمطاعم اللحوم الأخرى أن تدفع نفسها إلى الجنون بسبب درجات الحرارة الداخلية". "في Sammy's ، سيتم طهي اللحم. إذا كان لديك شيء محدد في ذهنك ، إذا كنت تريده متوسطًا أو أسودًا وأزرقًا ، فاكتب طلبك على ورقة ، وقم بتمزيقها إلى قطع صغيرة ورميها في الهواء عندما يغني عازف البيانو "عيد ميلاد سعيد". "في واحدة من المفاجآت المبكرة في فترة ولايته ، أعطى ويلز ثلاث نجوم إلى Il Buco Alimentari ، وهو مكان إيطالي في NoHo ، والذي ، على الرغم من أنه ليس ثقبًا في الحائط ، إلا أنه كان يحتوي على القليل من أماكن تناول الطعام الفاخرة. جوناثان جولد ، ناقد مطعم لوس أنجلوس الحائز على جائزة بوليتزر مرات ، هو بطل العامية ، وكتب تمدحه. في مطعم على جبال الهيمالايا في مرتفعات جاكسون ، وصف ويلز نفسه بأنه "مرتاح إلى حد ما في المطاعم باهظة الثمن ليكون شخصًا شعبويًا حقيقيًا." في وقت سابق من ذلك اليوم ، كان يعمل على تقدير ثلاث نجوم لبولي ، في تريبيكا ، حيث تم تقديم "ألسنة كريمية من قنفذ البحر تحت مشروب يوزو" جنبًا إلى جنب مع "ملعقة زيتون خضراء من كافيار أوسيترا الذهبي". لكن الناقد الذي يؤكد على المتعة - أو السعادة - يُنشئ صراعًا محتملاً مع أي مطعم يبدو مقاربته جامدة.

"ما عليك سوى تشغيل الأغنية المنفردة ، ثم يمكنك أداء المسار التجريبي."

تذوق قوائم الطعام تناسب رواد المطعم في إطار ذهني معين ، كما أنها تبسط الحياة في المطبخ ، لا سيما الشخص الذي يعيش طاه نجمه في منطقة زمنية أخرى. قال ويلز إن مثل هذه القائمة تجعل الوجبة الطويلة أمرًا لا مفر منه تقريبًا ، "ولا تترك مجالًا للفوضى والفوضى التي تمثل الكثير من متعة الخروج لتناول الطعام" - عمل المقايضة عبر الطاولة ، و "سرقة ساق دجاج جيف." (كان ويلز يشير إلى التفضيل ، لكنه كان أيضًا يدافع عن الأرض بشكل غير مباشر. قائمة التذوق تنزع الناقد ، لدرجة أنه لم يعد الشخص الوحيد في الغرفة الذي قام بتفقد كل شيء في القائمة.) عرض ويلز شكوى أخرى: "إذا كان شخص ما يأتي كل عشر دقائق ليصف طبقًا ، فلن تجري محادثة كثيرًا." في عام 2012 ، زار مطعم Eleven Madison Park ، وهو مطعم له تطلعات واسعة إلى الاعتراف الدولي. في مقالة Critic’s Notebook ، وليست مراجعة شاملة ، تحدث ويلز عن الشعور بالإرهاق من الخوادم التي تقوم بحيل سحرية وإلقاء خطابات صغيرة. كتب: "بحلول نهاية الأربع ساعات ، شعرت كما لو أنني ذهبت إلى سيدر يستضيفه المشيخيون".

على الرغم من شكوكه بشأن الكثير مما تم اعتباره مؤخرًا امتيازًا في المطاعم ، إلا أن ويلز لم يرسم حدوده الخاصة تمامًا — خط محدد ، ربما ، بالود والفوضى. في أعمدته ، حيث غالبًا ما تكون تعبيراته عن البهجة حزينة إلى حد ما ، ربما يكون من الممكن اكتشاف أسف الناقد لأنه لن يبلغ أبدًا عن الطعام المعادل لألبوم مثالي تم تسجيله في مرآب خلال عطلة نهاية الأسبوع. هذا له علاقة بطبيعة المطاعم ، ولكن له أيضًا علاقة بـ مرات. في السبعينيات ، قدمت الورقة لكل تقييم نجمي شرحًا: تمثل النتيجة رد فعل المراجع "على الطعام والسعر فيما يتعلق بالمؤسسات المماثلة". لم تعد تلك اللغة مستخدمة ، ولكن يبدو أن الروح - واحدة من شرائح اللحم في مقابل أخرى - على قيد الحياة. أخبرني ويلز أن نظام النجوم يشير إلى مدى قرب المطاعم من كونها "أفضل نسخة ممكنة من نفسها" ، لكنه أقر بأن هذه الفكرة ليست صحيحة تمامًا. "من الصعب تخيل مطعم من فئة أربع نجوم. . . مكان قشدة البيض ، "قال. لقد حاول ارتداء النجوم بشكل خفيف ("نجوم الفندق في الواقع يقصد قال) ، لكنه لم يتجاهلها. في العام الماضي ، كان مدحه لـ Superiority Burger - برجر نباتي بقيمة ستة دولارات في East Village - غير مقيد ، لكنه لا يزال مرتبطًا بنجمتين. وتذكر محادثة مع أليسون كوك ، ناقدة الطعام في هيوستن تسجيل الأحداث، الذي أعطى ذات مرة ثلاث نجوم لمفصل برجر. قال ويلز: "لقد اعتقدت أنه من الأسهل عليها القيام بذلك في هيوستن". "نجوم هيوستن لم يكن لديهم نفس الإرث."


اعتاد بيتر لوغر على الأزيز. الآن هو يتدفق.

عندما تقوم بالحجز في مطعم تمت مراجعته بشكل مستقل من خلال موقعنا ، فإننا نكسب عمولة تابعة.

يمكنني الاعتماد على Peter Luger Steak House في بروكلين لإنتاج أحاسيس معينة في كل وجبة.

هناك الرائحة الملحة لشريحة اللحم المشوية الجافة التي تصدمني في اللحظة التي أفتح فيها الباب وأحيانًا في وقت أقرب ، بينما ما زلت بالخارج على رصيف جنوب ويليامزبرغ ، وأنتج نبضًا مرتفعًا ، وتسريعًا للحواس وضيقًا مألوفًا لأي شخص رأى نمرًا سمع للتو اقتراب دلو الغداء.

هناك هسهسة من الزبدة والشحم المذاب بينما ينزلقون أسفل الطبق الساخن ، متجاوزين شرائح الحمال أو شريحة لحم الضلع وعظامهم المتفحمة ، لعمل حمام سباحة في أحد طرفيه. سيقوم الخادم بوضع بعض هذه الدهون الساخنة فوق اللحم الذي طهناه للتو ، بشكل عام مع بعض الخطوط مثل "ها هي الفيتامينات الخاصة بك".

هناك قطعة صغيرة من وعاء مليء بالسكلاج تهبط على طاولة خشبية عارية عند تقديم الحلوى ، وبعد فترة وجيزة ، تم إسقاط الصنبور الأكثر ليونة لعملات الشوكولاتة الشمعية في رقائق ذهبية واحدة تلو الأخرى على رأس الشيك.

وبعد أن دفعت ، هناك شعور لا يتزعزع بأنني تعرضت للخداع.

لم يكن الإحساس الأخير جزءًا من تجربة بيتر لوغر عندما بدأت تناول الطعام هناك ، في التسعينيات. كنت على دراية تامة بالتكلفة في ذلك الوقت لأنني كنت سأقوم بتسوية علامة التبويب من خلال احتساب فواتير بقيمة 20 دولارًا كانت الطريقة الوحيدة للدفع ما لم يكن لديك بطاقة ائتمان بيتر لوغر. في نهاية الليل ستكون محفظتي فارغة. نظرًا لأن شريحة لحم Peter Luger جعلتني أشعر بأنني على قيد الحياة بطريقة لم تفعلها سوى القليل من الأشياء الأخرى ، فقد اعتبرت هذه تجارة عادلة ، على الرغم من أنني كنت أستطيع تحملها مرة واحدة فقط في السنة أو نحو ذلك.

لا أتذكر متى بدأت الشكوك ، لكنها نمت بمرور الوقت.

لا يتم الترحيب بمتناول الطعام الذي يسير في الباب متلهفًا لتسليم أكوام من المال ، حيث تتم معالجتها. يبحث مضيف لديه حافظة عن الاسم ، أو يكتبه ويقتبس وقت انتظار. دائمًا ما يكون هناك انتظار ، مع أو بدون تحفظ ، وهناك دائمًا طابور طويل من المتوسلين ضد الجدار. كلمة طيبة أو ابتسامة مطمئنة من شخص ما على الموظفين ستساعد على مرور الوقت. الابتسامة لا تأتي أبدا. تعتبر إدارة المركبات ذات المحركات حفلة جماعية مقارنة بالخط في بيتر لوغر.

[سجل ل النشرة الإخبارية للطبخ لسام سيفتون للوصفات وكتابة الطعام وإلهام الطهي.]

يبدو أن الإدارة تبذل قصارى جهدها لجعل الأمور غير مريحة. يتعين على العملاء في البار طلب المشروبات من النادل والطعام من خادم مرهق على الجانب الآخر من البار ، ثم دفع شيكين منفصلين وترك نصيحتين منفصلتين. ولا يمكنهم طلب الغداء بعد الساعة 2:30 مساءً ، على الرغم من بقاء البار والمطبخ مفتوحين.

منذ آخر تقييم له من فئة نجمتين في التايمز ، كتبه فرانك بروني في عام 2007 ، بدأ المطعم في إجراء الحجوزات عبر الإنترنت. يقبل بطاقات الخصم أيضًا ، وهو أمر جيد. لكن بطاقة الائتمان التي تستخدمها لشراء كورتادو في المقهى أو كيس رقائق في بوديجا لن تشتري لك وجبة في بيتر لوغر.

الخوادم ، التي كانت ذات يوم فظة بشكل ساحر ، تعطي الآن انطباعًا قويًا بأن هذه الطلبات التي لا نهاية لها من الطعام والشراب هي كل ما يقف بينهم وبين قيلولة تم الحصول عليها بشق الأنفس. الإشارات التي تشير إلى أن العميل لديه سؤال أو طلب لا يتم التقاطها بالسرعة التي لا تتدفق فيها النكات المعلبة حول السبانخ والشلاج بحرية.

بعض الأشياء هي نفسها كما كانت دائمًا. لطالما تذوق كوكتيل الروبيان مثل مادة اللاتكس الباردة المغموسة في الكاتشب والفجل. لطالما مذاق صلصة اللحم مثل الكاتشب والفجل الحار المدعم بشراب الذرة.

على الرغم من أن البطاطس المقلية مقرمشة بشكل معقول ، إلا أن دواخلها خفيفة ولطيفة بطريقة لن تكون البطاطس المقطعة طازجة بالتأكيد. الوحيد - نعم ، أنا الشخص الذي طلب النعل في Peter Luger - كان مشابهًا بشكل غريب: فتات الخبز في الأعلى كانت ذهبية ومقرمشة ، لكن السمك تحتها كان جافًا وشبه بودري.

هل كانت سلطة القيصر دائمًا شديدة الرطوبة ، والخبز المحمص دائمًا خارج الكيس ، والجبن المبشور دائمًا أبيض ومطاط؟ أعلم أنه كان هناك وقت كانت البطاطا المقلية الألمانية بنية ومقرمشة ، لأنني كنت أتناولها بشغف في كل مرة أذهب فيها. الآن هم طريون وقذرون ورماديون وأحيانًا باردون. إنني أتطلع إليهم بالطريقة التي أتطلع إليها للعثور على شامة جديدة غير منتظمة الشكل.

[القراء يجيبون لمراجعة بيت ويلز لبيتر لوغر.]

أظهر الغداء بعد ظهر أحد الأيام بوضوح عدم تناسق المطبخ: لقد طلبت برغرًا متوسط ​​الندرة في البار. هكذا كان الشخصان جالسان على يميني ، اتضح. حصل أحدهم على ما طلبناه جميعًا ، قشرة منتصف الليل المظلمة تفسح المجال لداخل وردي متساوٍ مليء بالعصائر بدا وكأنه جاهز للبكاء. الآخر حصل على فطيرة كانت بنية بالكامل من الداخل تقريبًا. حصلت على هجين غريب ، برغر مظلل من الداخل من شبه مثالي من جانب إلى رمادي وقاس من الجانب الآخر.

نفس المشكلة أصابت غرفة حمال متوسطة الندرة تم تقديمها لي ذات ليلة: كان الفيليه مثاليًا لكن الجانب الآخر من عظم T ، الشريط ، تراوح بين متوسط ​​الندرة إلى متوسط ​​البئر. يمكنني العيش مع قطع اللحم الكبيرة هذه التي لا تُطهى دائمًا بالتساوي. ما يزعجني في كل مرة أتناول فيها بورترهوس لوغر هو إدراك أنه مجرد شريحة لحم أخرى ، وبعيدًا عن أفضل ما تقدمه نيويورك.

يمكن للمطاعم الأخرى ، وليس فقط مطاعم شرائح اللحم ، وضع قشرة هائلة على جانبي المقطع المقطوع لوغر يكرمل الجانب العلوي فقط ، في حين أن الجانب السفلي بالكاد يكون خامًا ، كما لو أنه قد تم طهيه بالكامل على طبق ساخن.

تشتري المطاعم الأخرى ، وليس فقط مطاعم شرائح اللحم ، اللحم البقري الطري ، والرخامي الغني بالنكهة العميقة في Luger ، وستحصل على أول اثنين ولكن ليس الثالث.

المطاعم الأخرى ، وليس فقط مطاعم شرائح اللحم ، تقدم عمر هذا اللحم البقري لجعل النكهة تنمو وتكثف وتضاعف الشيخوخة الجافة في لوغر لا تزال تؤدي إلى شريحة لحم طرية ، لكنها نادرًا ما تحقق شريحة منومًا أو مقنعًا أو حتى مثيرة جدًا للاهتمام.

لكن تلك المطاعم الأخرى ليست بيتر لوغر ، كما قال فريدريك نيتشه.

كتب نيتشه في "The Case of Wagner": "عندما أعلن الحرب على Wagner في هذا المقال ، فإن آخر شيء أريد القيام به هو بدء احتفال لأي شخص آخر الموسيقيين. آخر الموسيقيون لا يحسبون مقارنة بفاغنر ".

يمكنني أن أقول نفس الشيء عن مطاعم اللحوم الأخرى - مقارنة ببيتر لوغر ، فهم لا يحسبون. لوغر ليس الأقدم في المدينة ، ولكنه الأقدم الذي اجتمع فيه العمر والتقاليد ولحم البقر الرائع والحرارة الشديدة والتجنب الغريزي لأي شيء يتوهم وثقة بالنفس جذابة للغاية لإنتاج شيء يبدو وكأنه مطعم أكثر من كونه تأكيدًا من الحياة ، أو على الأقل الحياة كما نعيشها في مدينة نيويورك. هذا يبدو يبعث على السخرية. قبل سنوات كنت أعتقد أنه كان صحيحًا ، وكذلك فعل الآخرون.

سيكون للمطعم دائمًا أنصاره. سوف يضحكون بعيدًا عن الأسعار ، الطماطم المقطعة 16.95 دولارًا التي طعمها مثل 1979 ، و 229.80 دولارًا بورتر هاوس لأربعة. سيقولون أنه لا أحد يذهب إلى لوغر من أجل وحيد ، ولا أحد يذهب إلى لوغر للحصول على النبيذ ، ولا أحد يذهب إلى لوغر للحصول على السلطة ، ولا أحد يذهب إلى لوغر للخدمة. القائمة تطول ، ويصعب ابتلاعها ، حتى تبدأ في التساؤل عمن يحتاج حقًا للذهاب إلى بيتر لوغر ، وتبدأ في التفكير في أن الإجابة هي لا أحد.


المراجعين المجهولين ميشلان و # 39s

لدى ميشلان تاريخ طويل في مراجعة المطاعم. في عام 1900 ، أطلقت شركة إطارات ميشلان أول دليل لها لتشجيع التعثر على الطرق في فرنسا. في عام 1926 ، تم نشر أول أدلة سياحية من قبل ميشلان والتي منحت نجومًا منفردين لمطاعم الأكل الفاخر.

حتى يومنا هذا ، تعتمد ميشلان بالكامل على موظفيها المتفرغين من مراجعي المطاعم المجهولين. المراجعون المجهولون بشكل عام شغوفون جدًا بالطعام ، ولديهم نظرة جيدة للتفاصيل ، ولديهم ذاكرة ذوق رائعة لتذكر ومقارنة أنواع الأطعمة. قال أحد المراجعين إنه يجب أن يكونوا "حرباء" يمكنهم الاندماج مع كل ما يحيط بهم ، ليبدو كما لو كانوا مستهلكين عاديين.

في كل مرة يذهب المراجع إلى مطعم ما ، يكتب مذكرة شاملة حول تجربته ، ثم يجتمع جميع المراجعين لمناقشة المطاعم التي سيتم منحها النجوم وتحديدها.

بهذه الطريقة ، تختلف نجوم ميشلان كثيرًا عن Zagat و Yelp ، اللتين تعتمدان على آراء المستهلكين عبر الإنترنت. تقوم Zagat بإحصاء المطاعم بشكل مجهول استنادًا إلى المراجعات التي تم استطلاعها للرواد والمستهلكين ، بينما تقوم Yelp بإحصاء النجوم بناءً على تقييمات المستخدمين المقدمة عبر الإنترنت. نظرًا لعدم فحص المراجعات ، فإن هذه العملية تعرض شركات مثل Yelp لعدد من الدعاوى القضائية. لا تستخدم ميشلان أي تقييمات للمستهلكين في اتخاذ قرارات مطعمها.


ناقد نيويورك تايمز يتفق مع الجميع: شواء فرانكلين جيد جدًا

في الوقت المناسب لمحتفلي SXSW لتدوين ملاحظة ، نيويورك تايمز منح ناقد المطعم بيت ويلز نجمتين (من أصل أربعة محتملة) إلى آرون فرانكلين فرانكلين باربيكيو، مما يعني أن مكان الشواء الشهير لمؤلف كتاب الطبخ والحائز على جائزة جيمس بيرد "جيد جدًا" في تقدير ويلز. على الرغم من أن ويلز يلاحظ أن الخط في فرانكلين باربيكيو كان عادةً لمدة ساعات طويلة (يُفترض أنه مليء بالأشخاص الذين يعرفون القيام بالرحلة قبل قراءة مرات مراجعة) ، يعترف بأن لحم الصدر ، إن لم يكن بعض اللحوم الأخرى المعروضة ، كان يستحق الانتظار:

أود أن أشير إلى أنه في الساعات اللازمة للاصطفاف والجلوس في مطعم فرانكلين باربيكيو ، كان بإمكاني القيادة لمسافة 35 ميلًا شمال شرقًا إلى شواء لوي مولر في تايلور ، وطلب ضلع اللحم البقري الرائع (الذي يبيعه فرانكلين فقط أيام السبت) ، وأكله حتى لم أستطع التحمل أكثر من ذلك.

لكني أود أن أشير أيضًا إلى أنني لن أستبدل لحم الصدر من فرانكلين بمولر. أشك في أنني كنت سأبادل لحم الصدر من فرانكلين مقابل أي شخص ، على الرغم من أنه بالنسبة للحوم الأخرى ، وبالتأكيد بالنسبة للديك الرومي ، فقد أعطي ميزة طفيفة لشواء كيلن في بيرلاند.

قد تتسبب المراجعة ذات النجمتين لشواية فرانكلين باربيكيو في حدوث بعض الخدوش في الرأس ، ولكن ليس بسبب الثناء على لحم الصدر المشهور للغاية. مع جائزة جيمس بيرد ، فإن التنسيب المتسق على أفضل القوائم ، بما في ذلك ثلاث سنوات في أفضل 38 مطعمًا في أمريكا لدى Eater ، ومكان في عرض أنتوني بوردان ، وخطوط العملاء اليومية ، نيويورك تايمز ختم الموافقة نقل الإبرة؟

استعراض فرانكلين باربيكيو هو الجزء الرابع من مراجعات ويلز الوطنية. في سبتمبر ، مرات أعلن أن ويلز ستغطي أحيانًا المطاعم خارج منطقة نيويورك الحضرية ، بدءًا من موضوع مراجعة ذلك اليوم - كاسيا. أعطى Wells مطعم لوس أنجلوس الذي تم استقباله جيدًا بالفعل ثلاث نجوم.


أفضل 50 مطعمًا في العالم لعام 2016: Osteria Francescana تتصدر قائمة هذا العام

لأول مرة في تاريخها الممتد 15 عامًا ، تم الإعلان عن أفضل 50 مطعمًا سنويًا في العالم في نيويورك - لبدء جولة عالمية من نوع ما. في العام المقبل ، ستقام الجوائز في ملبورن ، أستراليا.

أما بالنسبة للفائزين الثلاثة الأوائل ، أوستريا فرانشيسكانا من ماسيمو بوتورا في مودينا ، فقد احتلت إيطاليا المركز الأول من المطعم رقم 1 العام الماضي - El Celler de Can Roca في جيرونا بإسبانيا. يحتل Eleven Madison Park المركز الثالث (بعد أن كان رقم 5 العام الماضي) - كما فاز بجائزة "Ferrari Trento Art of Hospitality".

قال بوتورا: "لقد تغير كل شيء في آخر 15 عامًا في فن الطهو. هناك مجتمع - مجتمع تم إنشاؤه حول 50 أفضل". "لسنا هنا كمنافسين. لكننا هنا كأصدقاء. وإذا أتيت إلى الحفلة في Eleven Madison لاحقًا ، فسترى - سأذهب إلى DJ مع Daniel وربما Alex Atala. إنه مجرد شعور رائع."

احتلت أوستريا فرانشيسكانا من ماسيمو بوتورا في مدينة مودينا بإيطاليا المركز الأول هذا العام. [+] جائزة أفضل 50 مطعمًا في العالم - بعد حصولها على المركز الثاني العام الماضي والثالث في 2014 و 2013.

كان هناك تحرك كبير ضمن أفضل 20 شخصًا لهذا العام - حصل النصف على ترتيب أقل:

El Celler de Can Roca هو رقم 2 (أقل من رقم 1) تراجع Noma لرينيه ريدزيبي في كوبنهاغن إلى المركز الخامس (من المركز الثالث). كان رقم 7) موغاريتز في سان سيباستيان ، إسبانيا هي رقم 7 الجديد (العام الماضي كانت رقم 6) ، في المركز 11 ، سقطت أيضًا (كانت رقم 9) غاغان في بانكوك ، في رقم 23 ، انخفض بشكل كبير (كان رقم 10) لاربيج ، في المركز 19 ، انخفض بسبع نقاط (كان رقم 12 في عام 2015) أستريد واي غاستون في ليما ، بيرو كان رقم 30 (العام الماضي كان رقمًا. 14) احتل بوجول المكسيكي المركز 25 (متراجعًا عن المركز 16) ، بينما احتل فريق Arzak الشهير في سان سيباستيان المرتبة 21 (احتل المركز 17 في العام الماضي) وسقط Le Bernardin ، الذي احتل المركز 24. عدد قليل من الشقوق (كان رقم 18).

احتل El Celler de Can Roca في جيرونا بإسبانيا المركز الثاني هذا العام. لكنها فازت بجائزة خاصة. [+] الجائزة: "اختيار الطهاة"

بالإضافة إلى أفضل 50 مطعمًا ، هناك إصدار موسع يصنف المطاعم من 51 إلى 100 - على الرغم من أن تناول الطعام في أي مكان في هذه القائمة لا يعد بمثابة جائزة ترضية. توماس كيلر ، على سبيل المثال ، لديه مطعمان في أسفل 50 مطعمًا. مطعمه في نيويورك Per Se - والذي تلقى تقييمًا لاذعًا من اوقات نيويوركناقد المطعم بيت ويلز في يناير - انخفض بشكل كبير إلى المركز 52 (من المركز 40 العام الماضي). أما الغسيل الفرنسي ، الذي صممه كيلر أيضًا ، فقد احتل المرتبة 85 (انخفاضًا من المركز 50 في عام 2015).

هناك أيضًا عدد من الجوائز الخاصة:

تم تقديم جائزة "Ferrari Trento Art of Hospitality" هذا العام - حيث فاز Eleven Madison Park في نيويورك بالشرف الافتتاحي. تم تسليم "أعلى متسلق" لمايدا في ليما ، بيرو. وفاز فيلم "اختيار الشيفات" العام الماضي بالمرتبة الأولى - إل سيلر دي كان روكا. وذهب "أفضل شيف حلواني في العالم" إلى بيير هيرمي الباريسي المفضل. فاز مطعم ريلاي في كوبنهاجن بجائزة "مطعم مستدام" لهذا العام ، كما حصل "ذا كلوف كلوب" في لندن على جائزة "أعلى دخول جديد" لعام 2016.

احتل مطعم Eleven Madison Park في نيويورك المركز الثالث في قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم لهذا العام. كما فاز. [+] جائزة "Ferrari Trento Art of Hospitality" الافتتاحية - لأنه كما يقول ويل غيدارا ودانيال هام ، المطعم بالتأكيد يجعل كل شيء لطيفًا.

في وقت سابق من هذا العام ، تم الإعلان عن ثلاثة انتصارات كبيرة أخرى:

فيما يتعلق بجوائز أفضل 50 مطعمًا في العالم ، فإن "جائزة الإنجاز مدى الحياة" هي أعلى تكريم يمكن أن يأمل فيه الطاهي. في الماضي ، تم تقديمه إلى مشاهير الطهي مثل دانيال بولود وآلان دوكاس وبول بوكوز وجويل روبوشون وأليس ووترز. هذا العام ، ذهب إلى الشيف آلان باسارد البالغ من العمر 59 عامًا في L'Arpège ، والذي اشتهر باستخدامه المبتكر للخضروات - مما جعلها في المقدمة.

وذهبت جائزة "The One to Watch" إلى الشيف Zaiyu Hasegawa's Den في طوكيو. (كما أنها تحتل المرتبة 77 في القائمة الإجمالية). وفي أبريل ، كرمت الأكاديمية دومينيك كرين من أتيلييه كرين في سان فرانسيسكو وبيتي كرين بصفتهما "أفضل طاهية في العالم" لهذا العام - وهو تكريم تم منحه سابقًا لهيلين داروز ، هيلينا ريزو وناديا سانتيني وإيلينا أرزاق. لذا فهي بالتأكيد في شركة جيدة. من المسلم به أنها أول طاهية أمريكية تفوز بنجمتي ميشلان ، لكن هل الصناعة بحاجة حقًا إلى التمييز بين الجنسين هنا؟ إنه نوع الشرف الذي غالبًا ما يجعل النسويات في عالم المطاعم يغليان.

فيما يلي القائمة الكاملة لعام 2016 - ولمزيد من المعلومات ، انتقل إلى موقع أفضل 50 مطعمًا في العالم.


شاهد الفيديو: Maroush London Restaurant Commercial Taxi (قد 2022).


تعليقات:

  1. Shayne

    يمكن أن يحدث أي شيء ، ربما سترتفع مدونتك في تصنيف Yandex لمثل هذا المنشور. دعونا نرى.

  2. Greagoir

    أوه! للأسف!

  3. Achaius

    بيننا قل الإجابة على سؤالك الذي وجدته في google.com

  4. Kigazahn

    لم أسمع عن هذا بعد

  5. Ormond

    الجواب المختص ، إنه مضحك ...



اكتب رسالة